мажущей консистенции. Как бы мы ни старались, без нормального развития кислотности хороший сыр не получить.
Как увеличивается кислотность молока? Некоторые виды бактерий, называемые молочнокислые, потребляют молочный сахар – лактозу. Лактоза это пища, источник жизни для молочнокислых бактерий. Поедая лактозу, бактерии выделяют молочную кислоту, которая и создает необходимую нам кислотность. Мы можем просто добавить к молоку кислоты, увеличив тем самым его кислотность. Но сыр, сделанный таким образом, будет иметь только вкус молока. Для того, чтобы сыр имел хороший ароматический и вкусовой букет, необходимо использование молочнокислых бактерий, которые не только произведут нужное нам количество кислоты, но и создадут в процессе созревания все многообразие ароматов и вкусов, которое так ценится в хороших сырах.
Влажность и кислотность, кислотность и влажность – вот два главнейших параметра, которые определяют практически все свойства сыра. Начиная от его физических характеристик, таких, как, например, твердость и пластичность сыра, и заканчивая его ароматом и вкусом. Чтобы получить не просто «какой-то сыр», а сыр с желаемыми свойствами, необходимо уметь точно контролировать влажность и кислотность. Как задать начальную влажность сгустка, мы разобрались. Теперь разберемся с кислотностью.
На что конкретно влияет кислотность?
● Первое и главное – то, что кислотность влияет на влажность сыра. Чем выше кислотность, тем меньше влаги способны удерживать белки, тем суше (тверже) будет сыр.
● Чем выше кислотность, тем меньше возможностей для роста посторонних микроорганизмов, которые могут испортить сыр или даже нанести вред здоровью. А при использовании молочнокислых бактерий рост нежелательных микроорганизмов в молоке и сыре подавляется не только за счет увеличения кислотности, но и из-за выделения бактериями особых веществ – бактининов, которые подавляют рост бактерий других видов. Бактерии словно животные борются за свои источники пищи и не подпускают к ним чужаков.
● Чем выше кислотность молока при внесении молокосвертывающего фермента, тем быстрее он работает и тем лучше качество сгустка. При этом нужно помнить, что чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточное количество фермента в сыре. А большее остаточное количество фермента ведет к более активному его участию в процессах созревания.
● Чем выше кислотность, тем больше коллоидного фосфата кальция переходит в растворимую форму. Наличие растворимого кальция облегчает образование сгустка. При этом сильное снижение количества коллоидного кальция фосфата лишает белковую (параказеиновую) матрицу эластичности (помните, как устроена параказеиновая матрица?) и сыр становится более ломким и крошковатым.
● Кислотность сыра определяет в значительной степени то, каким образом будет происходить его созревание. Как быстро и какие именно ароматы и вкусы появятся в сырах.
Итак,