Ха-Джун Чанг

Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни


Скачать книгу

ова обязана своим существованием чесноку. Это видно по всему. Взять хотя бы наше любимое национальное блюдо Korean Fried Chicken – жареную курицу по-корейски[2]. Это же просто какой-то разгул чеснока! Готовится она в кляре с добавлением мелко нарубленного чеснока и обычно подается в остро-сладком соусе чили, в который тоже кладут чеснок. А многим моим соотечественникам недостаточно измельченного чеснока в маринаде для пулькоги (bul-gogi буквально переводится как «огненное мясо») – блюда из тонко нарезанных кусочков говядины, приготовленных на гриле. И как же они решают эту проблему, спросите вы. Едят мясо вприкуску с сырым либо обжаренным на гриле чесноком. А еще у нас чрезвычайно популярно соленье манул чан-ачи (manul chang-achi) – это не что иное, как головки чеснока, замаринованные в ганджанге (ganjang – соевый соус) и рисовом уксусе с добавлением сахара. Таким же способом маринуют перо и стрелки чеснока. Мы едим жареные побеги чеснока, часто с жареными сушеными креветками; а еще мы бланшируем их и подаем под сладковатой заправкой на основе чили. И разве можно не упомянуть о нашем национальном блюде под названием кимчи (kimchi)? Это маринованные особым способом овощи, чаще всего пекинская капуста бэчу (baechoo), хотя вообще-то овощи могут быть любые. Если вы хотя бы немного разбираетесь в корейской кухне, при слове «кимчи» вам, скорее всего, вспоминается молотый перец чили. На самом же деле некоторые виды кимчи готовят без этой специи. Но никогда, ни за что, ни в коем случае – без чеснока[3].

      Идем далее. Почти все корейские супы готовят на основе мясного либо рыбного бульона (во второй обычно кладут анчоусы, но часто добавляют креветки, сушеные мидии или даже морского ежа) и обязательно с чесноком. Во время корейской трапезы на столы, как правило, ставят множество маленьких плошечек для закусок (их называют панчхан (banchan), что переводится как «дополнение к рису»). И в большинстве из них в том или ином виде присутствует чеснок (сырой, жареный или вареный), причем неважно, из чего сделана закуска (из овощей, мяса или рыбы) и какие в ней продукты (бланшированные, жареные, тушеные или вареные).

      Мы, корейцы, не просто любим чеснок. Мы его возделываем, заготавливаем и поедаем. В огромных, поистине промышленных масштабах. Мы, по сути, сами чеснок.

      Подсчитано, что в 2010–2017 годах средний житель Южной Кореи за год съедал ошеломляющие 7,5 кг чеснока[4]. Рекордного показателя в 8,9 кг мы достигли в 2013 году[5]. Это более чем в десять раз больше, чем ели в том же рекордном году, например, итальянцы (какие-то жалкие 720 г на человека в год)[6]. Словом, если говорить о потреблении чеснока, итальянцы по сравнению с нами выглядят дилетантами[7]. Даже французы, которых британцы и американцы считают истинными чеснокоедами, в 2017 году съедали смешные 200 г на человека – менее 3 % от того, что потребляли мы, корейцы[8]. Еще одни дилетанты!

      Ну хорошо, признаю, мы не проглатываем все 7,5 кг. Немалая часть чеснока остается в рассоле кимчи, а эту жидкость обычно выливают[9]. И когда едят пулькоги или другое маринованное мясо, очень много нарезанного чеснока остается плавать в мясном маринаде. Но даже если учесть, что этот замечательный продукт вопиющим образом разбазаривается на что попало, объемы его потребления огромны – действительно огромны.

      Если ты всю жизнь прожил среди таких любителей чеснока, тебе и невдомек, насколько много ты его ешь. Во всяком случае, так было со мной, когда я в конце июля 1986 года, будучи двадцатидвухлетним парнем, садился на рейс авиакомпании Korean Air. Мне предстояла учеба в аспирантуре Кембриджского университета. К тому времени я не то чтобы совсем ничего не смыслил в области авиапутешествий. В моем, так сказать, багаже имелось аж четыре перелета: я дважды летал туда и обратно на теплый островок, расположенный к югу от материковой Кореи. Путь туда был недолгим. Полет между Сеулом и Чеджу длится чуть меньше сорока пяти минут, так что весь мой летный опыт на тот момент не дотягивал и до трех часов. Однако нервировала меня вовсе не перспектива первого в жизни длительного авиаперелета.

      Я впервые покидал Южную Корею. Надо сказать, на родине меня до этого времени удерживала отнюдь не бедность. Мой отец был тогда высокопоставленным госслужащим, жили мы хорошо, можно сказать, даже богато, и с материальной точки зрения вполне могли позволить себе отдых за границей. Однако в те дни гражданам Южной Кореи не разрешалось выезжать на отдых за рубеж – власти просто не оформляли паспорта для таких целей. Это был период индустриализации Кореи, проходившей под руководством правительства, и страна старалась использовать каждый доллар экспортной выручки на покупку станков, оборудования и сырья, необходимых для экономического развития. Тратить иностранную валюту на «забавы» вроде отдыха корейцев за рубежом считалось непозволительным транжирством.

      Но и тот факт, что полет из Кореи в Великобританию в те дни длился невероятно долго, меня, ясно, тоже не успокаивал. Сегодня из Сеула до Лондона можно добраться часов