ут на среднем огне, регулярно помешивая венчиком. Измельчите погружным блендером. Подавайте соус горячим или холодным.
Соус с белыми грибами
Очистите и мелко порежьте 400 г белых грибов. Поджаривайте их 5 минут на сковороде с 2 ст. л. орехового масла и 20 г сливочного. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду на довольно сильном огне 200 мл концентрированного телячьего бульона, посолите и поперчите. Наполовину выпарите на довольно сильном огне. Добавьте 150 мл жидких сливок и выпарите, чтобы получился не очень густой соус. Перелейте соус в высокий сосуд и измельчите погружным блендером. Переложите в кастрюлю, добавьте жареные грибы и тушите 5 минут на слабом огне.
Горчичный соус
Влейте в кастрюлю 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и кипятите 10 минут. Добавьте 150 мл жидких сливок, соль и перец. Выпаривайте на среднем огне до получения густого соуса. Затем добавьте 1 ст. л. с верхом крепкой горчицы и 1 ст. л. традиционной горчицы. Перемешайте и подержите недолго на слабом огне (соус не должен кипеть).
Беарнский соус
Растопите на водяной бане 250 г сливочного масла, снимите образовавшуюся пенку (молочный белок), чтобы получить топленое масло. Очистите и измельчите 60 г шалота. Положите в небольшую кастрюлю с 1 ч. л. дробленого перца, 1 ст. л. измельченного эстрагона, влейте 150 мл белого уксуса. Выпаривайте почти досуха на среднем огне, затем добавьте 4 желтка и 2 ст. л. холодной воды. Взбивайте 6–8 минут на слабом огне, чтобы получился сабайон. Продолжая взбивать, понемногу влейте топленое масло, посолите и поперчите. Процедите соус через мелкое сито и добавьте 1 ст. л. измельченного эстрагона.
Соус с зеленым перцем
В кастрюле без масла разогрейте 2 ст. л. зеленого перца горошком. Влейте 3 ст. л. коньяка, фламбируйте и оставьте выпариваться на среднем огне. Добавьте 3 ст. л. портвейна и еще немного выпарите. В конце влейте 200 мл телячьего бульона (см. с. 10), посолите и оставьте на среднем огне еще на 10 минут. Введите 2 ст. л. с верхом густой сметаны. Подержите еще 5 минут на сильном огне, взбивая, чтобы получить достаточно густой соус. Размешайте соус погружным блендером.
Соус виллет
Очистите и порежьте 1 крупную головку репчатого лука. Положите в кастрюлю с 150 мл белого уксуса и выпаривайте почти досуха на среднем огне. Добавьте 300 мл жидкой сметаны, посолите и поперчите. Взбивая время от времени, выпарите наполовину на среднем огне, чтобы получился густой соус.
Соус виноторговца
Очистите и измельчите 150 г шалота. Положите в кастрюлю, добавьте 400 мл красного вина и 1 веточку свежего тимьяна. На среднем огне выпарите ⅔ объема. Добавьте 200 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10), посолите, поперчите. 15 минут выпаривайте на среднем огне до получения достаточно густого соуса. В конце варки, взбивая, добавьте 20 г сливочного масла.
Соус с шалотом
Очистите и измельчите 400 г шалота. На слабом огне, регулярно помешивая, 30 минут поджаривайте в кастрюле с 80 г сливочного масла, солью и перцем. Добавьте 250 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10) и дайте потомиться 15–20 минут.
Бульоны
На 1 л бульона
Приготовление: 30 мин.
Варка: 4 ч. 30 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Бульон из ягненка
Накануне положите на противень 2 кг разрубленных костей ягненка и 2 почищенные и разрезанные пополам головки репчатого лука. Подрумянивайте их 30 минут при температуре 200 °C.
Почистите и мелко порежьте 200 г моркови и веточку сельдерея.
Положите поджаренные кости ягненка и лук в большую кастрюлю.
Очистите противень от жира и дегласируйте 1 полным стаканом воды. Полученный сок перелейте в кастрюлю. Добавьте 1 ст. л. томатной пасты, 4 помидора дольками, морковь и сельдерей. Поджаривайте на сильном огне 5 минут. Залейте холодной водой, добавьте 1 букет гарни. Доведите до кипения, затем варите без крышки при слабом кипении еще 4 часа, постоянно снимая пену.
В конце процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.
На следующий день снимите застывший жир с поверхности. Перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный бульон из ягненка.
Концентрированный телячий бульон
Накануне 30–40 минут запекайте на противне при 200 °C 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.
На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).
Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.
Порежьте мелкими кусочками.
Положите кости и мясо в большую кастрюлю. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю.