Саммари книги Майкла Мосса «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу»
Жесткая конкуренция вынуждает пищевые концерны прилагать все больше усилий, чтобы замаскировать переизбыток вредных ингредиентов в своих чипсах, газировке или печенье. Они делают все, чтобы мы с вами не заметили обмана и постоянно возвращались к прилавкам за покупками. В этой книге речь пойдет о том, как производители манипулируют нашим сознанием.
Часть 1. Сахар
Ключевым ингредиентом в современных продуктах питания стал сахар. С его помощью производят долго нечерствеющий хлеб, хрустящие хлопья для завтраков, воздушные пончики и печенье. Почему же для нас так важна именно сладость?
В конце 70-х годов исследователи выяснили, что ротовая полость буквально нашпигована рецепторами, распознающими сахар. Такие же чувствительные клетки выстилают пищевод по всей его длине, вплоть до зоны желудка и поджелудочной.
Центр Монелла, находящийся в Филадельфии и занимающийся изучением влияния химических компонентов на органы чувств человека, разработал схемы для определения точного количества соли, сахара или жира в рецептуре продукта, которое будет вызывать у потребителя экстатические чувства. Специалисты пищевых компаний называют это состояние «точкой блаженства».
Почему нас так привлекает вкус сахара? Есть три причины, по которым тяга к сладкому становится такой сильной:
♦ мозг определяет сладость как энергию, быстро подпитывающую организм;
♦ на протяжении истории человечества сладкая пища была доступна редко и далеко не всем. Хотя в последние пару сотен лет мы имеет в рационе переизбыток сахара, инстинктивное стремление к дефицитному раньше продукту сохранилось до сих пор;
♦ сахар имеет свойство снижать боль и улучшать настроение.
Тяга к сладкому заложена в человеке на уровне инстинкта, можно сказать, что она является врожденной. Продукты, к которым приучают детей производители, закладывают привычку к определенным вкусам, используя их природную склонность к более сильным ощущениям.
Таким образом, употребление сладких продуктов усиливает желание и дальше есть сладкое.
Избыточное употребление сахара в различных напитках и продуктах привело к развитию эпидемии ожирения в мире. Самое печальное то, что растет доля страдающих ожирением детей.
В 2009 году Американская ассоциация кардиологов выпустила рекомендации, касающиеся ограничения сладкого в рационе. В них было отмечено, что на текущий момент среднее потребление «добавленного» сахара на одного американца составило 22 чайных ложки в сутки, при рекомендуемой норме в 5 и 9 ложек для женщин и мужчин соответственно. Но к тому моменту зависимость пищевого производства от сахара была стопроцентной. Без использования всех его видов, от кукурузного сиропа, декстрозы до меда или солода, стало невозможным изготовление конфет, печений, хлеба, соусов или газировки. Сахар обеспечивает пышность бездрожжевому хлебу и булочкам, приятный хруст печеньям и крекерам, красивый карамельный цвет жареному мясу. При снижении его доли в рецептуре продуктов производители рискуют уменьшением внимания к своим товарам и падению прибыли. В условиях высокой конкуренции на пищевом рынке никто из них не посчитал необходимым прислушиваться к рекомендациям врачей.
Как формируется тяга к еде
Для улучшения продаж специалисты пищевых концернов работают не только с составом и рецептурой. Они проводят тщательную аналитику спроса, изучают целевую аудиторию продукта и находят свободные ниши на рынке.
Главное, к чему стремятся все производители, это выработать у людей повышенную тягу к еде. Именно в этом направлении больше всего работали лаборатории пищевых концернов. В процессе исследований выяснилось, что голод – это не главная причина переедания. Пища удовлетворяет также наши эмоциональные потребности и вызывает аппетит с помощью внешнего вида, аромата и вкуса. И именно сладкие добавки помогают обеспечить ей эти привлекательные качества.
«Точка блаженства» для сахара не является константой, а представляет собой скорее некоторую совокупность точек. То есть потребитель не обязательно будет более доволен максимально сладким вкусом. В каких-то продуктах предпочтительнее использовать меньшее количество сахара. Для потребителя оно все равно останется криминально большим, а компания сэкономит на этом миллионы долларов.
Удобство с большой буквы «У»
В середине прошлого века продуктов быстрого приготовления еще не существовало. Специалисты компании General Foods работали над созданием продуктов, уменьшающих время, которое хозяйки проводили на кухне, но результат довольно долгое время был неудовлетворительным.
Выпускающая порошковые пудинги General Foods поставила задачу максимально упростить их приготовление. В то время компания держала курс на использование в производстве только натуральных продуктов. Команда исследователей перепробовала огромное количество сочетаний ингредиентов, и не могла добиться результатов в течение нескольких лет.
Конкуренты, которые не ставили натуральность ингредиентов во главу угла и использовали синтетические наполнители,