d
Sueannile Kandku ta alati oma kübarat kaunisti ning tantsigu oma südame järgi
Eessõna
Mõned mõtted äädikast
Mõned elu väärtuslikumad õppetunnid saadakse kõige lihtsamal moel. Mina näiteks hakkasin äädikat hindama mitte niivõrd restoranides salati ja punasiguri peale piserdatud haruldaste nauditavate importäädikate, vaid pigem oma säästliku ema tõttu, kes kasutas kodustest hapukurkidest purki jäänud äädikat oma aias kasvatatud värskelt korjatud salati kastmena. Ja ärge mõelgegi naerda, kuni te pole mu ema salatikastet maitsta saanud! Muidugi on selle maitse erinev, olenevalt toidust, mille purgist äädikas võetud on. Just sellepärast õppisin ma varases eas äädikate erinevaid maitsenüansse hindama.
Minu pere ei elanud just külluses ning poest ostetud äädikad olid destilleeritud või siidriäädikad. Kuid ka nendest tehti lihale, aed- ja puuviljadele imelisi kastmeid. Minu isa valmistas oivalist marineeritud keelt ning söögikorrast järele jäänud peedid olid äädikakastmes suurepärased.
Hiljem New Yorgi kaubanduskeskuste riiulivahesid külastades avastasin, et äädikaid saab maitsestada igasuguste eksootiliste koostisosadega, näiteks vaarika, estragoni, šerri, mee, riisi, linnaste ja erinevate veinide, kaasa arvatud šampanjadega. Äädikate kasutusvõimalused toiduvalmistamisel mitmekordistusid mu silme ees.
Ostsin erinevaid äädikaid, nuusutasin neid, imetlesin nende värve ning uurisin maitsenüansse. Siis hakkasin õppima, kuidas neid suppides, marinaadides ja isegi jookides kasutada. Pikantsed ja ahvatlevad maitsed lisasid salatitele, aedviljadele, pearoogadele ja magustoitudele uue nüansi. Ka hapukurgid ja kastmed said uue iseloomu.
Kuigi olen suurema osa oma elust aiandusega tegelnud, hakkasin alles kakskümmend aastat tagasi huvituma maitsetaimede kasvatamisest. Lõpuks kasvatasin sadu erinevaid ürte. Lugesin raamatuid maitsetaimedest ning leidsin erinevaid soovitusi ja retsepte ürdiäädikate valmistamiseks. Hakkasin katsetama erinevaid kombinatsioone ning kasutama raamatutest saadud mõtteid ja arendama enda ideesid.
Oli imeline avastada, et saan nii palju äädikaid kodus valmistada. Lilla basiilik, küüslauguvõrsed, roosiõielehed, fenkol, murulaugu- ja leedriõied olid vaid mõned võimalused. Sellele lisandusid ürtide ja vürtside segud. Minu riiuleid täitis purkide kaupa kaunivärvilisi äädikaid. Varsti jagasin äädikaid kingitusena sõpradele ning valmistasin ka kohalikule ürdiühingule müümiseks.
Minu huvi ja uudishimu kasvas ning ma lugesin aina enam äädikate ajaloost, sortidest ja kasutusvõimalustest. Käesolev raamat on minu uuringute tulemus. Järgnevalt kokkuvõte teemadest, mida raamat teile pakub.
Esimene peatükk sisaldab äädika lühikest ajalugu alates iidsest päritolust kuni erinevate sortide ja kasutusvõimalusteni läbi sajandite tänapäevani. Teises peatükis tutvustan erinevaid poes saadaolevaid ja posti teel tellitavaid äädikaid ning kirjeldan nende maitset ja soovitan erinevaid kasutusvõimalusi. Leiate ka üksikasjalikud juhised veiniäädikate valmistamiseks kodus ning poest ostetud äädikate maitsestamiseks ürtide, lillede, puuviljade, vürtside ja aedviljadega. Peale ühe komponendi maitsega äädikate on selles peatükis ka retseptid erinevate koostisainete kombinatsioonide jaoks. Kõik kodus valmistatud äädikad on väga odavad ja lihtsad valmistada. Jagan ka soovitusi äädikate pudelissepanemiseks ja kinkimiseks kaunistamiseks.
Kui olete alati soovinud äädikate maitsestamiseks ise ürte kasvatada, pakub kolmas peatükk kergeltkasutatavat ja sisukat infot parimate „äädikaürtide“ kasvatamiseks. Ka siis, kui teil aiamaad pole, saab paljusid ürte kasvatada siseõues või terrassil või lausa siseruumides.
Raamat äädikast poleks täiuslik, kui selles poleks kirjeldatud selle mitmekülgse vedeliku kasutusvõimalusi majapidamises ning tervise ja ilu heaks. Neljas peatükk sisaldab sadu „retsepte“ odava destilleeritud või siidriäädika ning ka eriliste lõhnaäädikate kasutamiseks. Niiviisi säästate aega ja raha (ning valmistate endale naudingut). Nii vaipade, pudelite, pesu, vannitoa kui ka näo puhastamiseks võib äädikas olla parim valik.
Raamatu keskmeks on II osa, mis sisaldab üle 175 retsepti, mille üks koostisosa on äädikas. Hoolimata sellest, kas teil on sahver juba äädikat täis või olete alles äädika vastu huvi tundma hakanud, aitavad need retseptid avastada võimalusi äädika kasutamiseks toiduvalmistamisel. Äädikat lisades võib tihti vähendada soola kogust toidus, andes toidule pikantse ja mitmekülgsema maitse. II osas leiate eelroogade, pearoogade, suppide, makaronitoitude, tera- ja aedviljaroogade, ubade, salatikastmete, marinaadide, kastmete ja salsade, sinepite, ketšupite, hapukurkide, muude konservtoitude, tarretiste, mooside, magustoitude ja kommide retsepte.
Mulle on alati väga meeldinud süüa ja ma ei mäleta oma elus aega, mil ma poleks nautinud salateid, hapukurke ja muid äädikaga maitsestatud toite. Viimased aastad, mille jooksul olen äädikat valmistanud, kasutanud, loksutanud, piserdanud, selle abil puhastanud ning lõputult katsetanud, on olnud imeline vaimustuse ja avastuste periood. Loodan siiralt, et selle raamatu abil saan teiega jagada vähemalt pisut oma entusiasmi äädika mitmete kasutusvõimaluste suhtes.
1. peatükk
Äädika lühike ajalugu
Äädika saamislugu on üks neist õnnelikest sündmustest, mida üheski ajaloolises dokumendis pole täpselt mainitud. Koos inimkonnale tuttavate vanimate toitude ja ravimitega avastati äädikas ilmselt umbes kümme tuhat aastat tagasi samal ajal veiniga, kuna äädikas on alkoholi käärimise järgmine loomulik samm. California veinimeister August Sebastiani on öelnud: „Jumal püüab äädikat valmistada. Veinitegija töö on olla tema käed.“ Sajandeil, mil veinitootmine polnud veel täiustatud, sai veinist tihti äädikas. Prantsusmaal asuv Orléans’i veinisadam sai just selliste juhtumite sageduse tõttu 14. sajandil oma äädika poolest kuulsaks.
Varaseimad kirjapandud viited datlitest valmistatud ning ravimina kasutatud veinile ja äädikale pärinevad Babülonist 5000 eKr. Ka viinamarjadest, viigimarjadest ja muudest Vahemeremaade puuviljadest kääritati erinevaid äädikaid. On tõendeid, et aarjalased ning teised Põhja-Euroopa ja Aasia nomaadihõimud valmistasid õuntest haput kääritatud jooki. Järgneva mõne tuhande aasta jooksul levis äädika tarvitamine foiniiklaste, egiptlaste, kreeklaste ja roomlaste seas ning sealtkaudu ka ülejäänud läänemaailmas.
Tolle tähelepanuväärse vedeliku kasutamisviisid täienesid ning äädikas muutus varsti asendamatuks toitude konserveerimisel ja maitse rikastamisel ning ka ravi- ja kosmeetikavahendina. Enne tänapäevase tehnoloogia arenemist oli äädikas lisaks soolveele peamine toitude säilitamise vahend. Äädika happeline loomus aeglustab kahjulike bakterite kasvu toidus.
Iidsed kreeklased ja roomlased hoidsid keldrites hulgaliselt äädikat, hinnates eriti Egiptuse äädikat. Nad kasutasid seda toiduvalmistamisel: aedviljade leotamisel ning liha marineerimisel selle pehmemaks muutmiseks ja maitse lisamiseks, hapukurkide valmistamiseks ning ürtide, lillede ja aedviljade säilitamiseks äädika sees. Teised iidsed rahvad nautisid magushapusid roogi, eriti mees ja äädikas valmistatud liha ja äädika sees hoitud puu- ja aedvilju.
Lauale asetati äädikat täis kausid, kuhu söögikordade ajal kasteti leiba. Sellist äädika kasutusviisi on mainitud vanas testamendis Ruti raamatus, kus märgiti, et viljakoristajad leotasid leiba värskendamiseks äädika sees. Äädikat mainitakse piiblis pea sama palju kui veini. On olemas ka eriline piibli väljaanne, mida nimetatakse äädika piibliks. Nimelt andis kuninglik trükkal John Baskett 1716. aastal välja piibli, kus Luuka evangeeliumis oli eksimuse tõttu kirjas „Tähendamissõna äädika rentnikest“ (inglise keeles „Parable of the Vinegar“), mitte „Tähendamissõna viinamäe rentnikest“ (i. k-s „Parable of the Vineyard“).
13. sajandiks müüsid Pariisi tänavakaupmehed palju erinevaid äädikasorte, sealhulgas nelgi, siguri, fenkoli, ingveri, trühvlite, vaarikate, sinepi ja küüslauguga maitsestatuid. Keskajal olid eriti populaarsed pipraäädikad, kuna pipart sisaldavalt veinilt polnud vaja Pariisis importmaksu maksta. Jõukad Prantsuse kokad käisid tol ajal saucier’ ehk kastmetes kasutatava äädika valmistaja juures ning äädikast, sinepist, ürtidest ja vürtsidest tehti maitsesegusid.
Äädikal on ka joogina pikk ajalugu. Seda peetakse lausa Rooma sõjaväe edu üheks põhjuseks. Rooma ajaloolane Spartianus kirjutas, et äädikat segati veega ning anti sõduritele juua. See jook olevat aidanud sõduritel