ют вопросы о приготовлении блюд в такой форме: «Скажите, а как правильно готовить сациви, грибной жульен, макароны по-флотски?..»
И. Лазерсон: Но кто знает, как правильно? Я убежден в том, что количество версий упомянутого сациви примерно равняется количеству живущих на планете грузин, а версий фаршированной рыбы даже больше, чем придумавших ее евреев… Сколько копий уже сломано и еще будет сломано над накрытым столом!
М. Спичка: А разве накрытый стол – не место для подобных дискуссий?
И. Лазерсон: Как я заявляю уже в течение двух десятков лет нашим слушателям, так теперь хочу признаться и нашим читателям. Я не знаю, как правильно. Могу лишь руководствоваться своим опытом. Поэтому всегда отвечаю: «Не знаю, как правильно, но послушайте, как это делаю я».
М. Спичка: Чем еще эта книга будет отличаться от других кулинарных изданий, а, может, и в чем-то с ними полемизировать?
И. Лазерсон: В этой книге также хотелось бы прокомментировать многочисленные ошибки, неточности огромного количества издаваемых нынче кулинарных книг, кулинарных разделов глянцевых журналов, изданий попроще и Интернета. Нередко их рекомендации основаны на явных предрассудках, которые объяснить невозможно. Рецепты часто не точны, потому что при их пересчете далеко не всегда следует руководствоваться прямо пропорциональной зависимостью.
Например, если в рецепте, рассчитанном на 4 порции, рекомендовано взять, к примеру, 100 г сливочного масла, то далеко не всегда для приготовления 12 порций этого же блюда надо брать 300 г масла. Этого, к сожалению, не понимают (потому что просто не знают) многочисленные авторы кулинарных книг. Они просто-напросто переписывают другие кулинарные книги, написанные такими же, как они, людьми, не державшими в руках ножа и не умеющими отличить пшено от пшеничной крупы. Механизм написания подобных кулинарных книг довольно прост – автор решил для себя, что он станет приводить рецепты из расчета на 6 порций. Тогда он берет пару кулинарных книг, в которых рецепты приведены, где на 2 порции, где на 4 порции, и, пользуясь полученными в начальной школе знаниями арифметики, пересчитывает их на «свое» количество порций. Так получается «новая» кулинарная книга. Люди покупают ее, начинают воспроизводить рецепт, а блюдо не получается – то жидко, то густо, то тесто опадает, то каша вместо рассыпчатой получается в виде размазни.
М. Спичка: Но неужели в приготовлении еды можно вообще обойтись без цифр, количества и пропорции ингредиентов?
И. Лазерсон: Без цифр, конечно, обойтись трудно, но и цифры я попытаюсь использовать концептуально и по возможности так, чтобы они запоминались.
В книге рассматриваются только базовые разделы кулинарии. Читатель в подробностях узнает, как надо варить бульоны, какие общие подходы существуют при приготовлении супов, в том числе и самых популярных.
Мы проанализируем салатную классику, как отечественную, так и зарубежную, по-иному посмотрим на различные виды теста и даже на те из них, которых вы боитесь (слоеное, меренга, заварное, вафельное и т. д.). Уверяю вас, они перестанут вас пугать. Вы поймете, какими должны быть фарши для котлет, фрикаделек, пельменей. Я разложу для вас по полочкам начинки для пирогов…
М. Спичка: А что-то специальное ждет постоянных слушателей программы «Скорая кулинарная помощь»?
И. Лазерсон: Конечно. Кроме упомянутых выше концептуальных советов по приготовлению «базовых» блюд, которым посвящен первый раздел книги, мы ответим на наиболее часто встречающиеся вопросы слушателей и читателей наших книг. Эти вопросы касаются, главным образом, непривычных для нас специй, пряностей и приправ. Все это во втором разделе книги.
М. Спичка: Тогда – приятного чтения и приятного аппетита!
И. Лазерсон: «За нами, читатель!»
Раздел I
Концептуальные советы
О салатах
Что такое салаты? Во Франции и Италии, например, к приготовлению салата относятся как к величайшему искусству. Итальянцы утверждают, что салат должны готовить четыре человека: скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает салат.
Вообще говоря, надо ведь не только выполнить требования рецепта, то есть сочетать рекомендованные ингредиенты в салате, очень важно знать и соблюдать их баланс. Так что сама идея книги, которую вы сейчас держите в руках, очень хорошо подходит именно к салатам. Не станем приводить четкие рецептуры салатов, а, оставаясь в рамках концепции книги, укажем соотношения ингредиентов. Это необходимо для получения правильного вкуса блюда, потому что изюминка салатов и заключается в ощущении букета вкусов. Начнем со стандартов, то есть с салатов, известных в нашей стране каждому, но также приведем примеры классических салатов, получивших мировое признание. Все это в совокупности даст вам возможность «почувствовать» салаты, и, владея этим чувством, вы сможете сами составлять сбалансированные комбинации