A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos – a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICX IONES, S. A.
Traducción de Sònia Rodríguez Bernal. Diseño gráfico de la cubierta de Design 3. Fotografías de archivo DVE.
Ilustraciones de Michela Ameli.
© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012
Diagonal 519–521, 2º 08029 Barcelona
Depósito Legal: B. 19.420-2012
ISBN: 978-84-315-5498-9
Editorial De Vecchi, S. A. de C. V. Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera
06400 Delegación Cuauhtémoc
México
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Introducción
El tintineo del hielo en los vasos, el ritmo de la coctelera, los gestos rápidos y precisos que acompañan a la dosificación de los ingredientes, la transparencia multicolor del alcohol, el brillo de los cristales del azúcar y la sal, el sutil aroma de la cáscara de limón… ¡cuántas sensaciones y cuánta magia en un cóctel! Hilo conductor y protagonista absoluto de una gran fiesta o un discreto pretexto para unas charlas entre amigos, con sus infinitas posibilidades de realización… un cóctel casa la cultura del bien vivir y la del bien beber, porque, desde que el mundo es mundo, el ser humano siempre ha creado mezclas de bebidas, de acuerdo con su fantasía y su gusto porque, incluso en este campo, la búsqueda de la novedad es un incesante impulso hacia la creación y la experimentación.
Esta es la razón de que, aunque los grandes maestros de este arte sean los barmans, cualquier persona pueda «crear» un cóctel propio, completamente original o casualmente muy parecido a alguno de los que hay en esta recopilación. Porque los cócteles casi siempre son las creaciones del deseo de dar nuevas impresiones, nuevas sugerencias, nuevas exquisiteces al placer de beber. El cóctel es como un chiste: si es divertido y excitante, logra dar la vuelta al mundo en poco tiempo; sin embargo, mientras que el chiste pierde actualidad y agota con rapidez su fuerza de impacto, el cóctel, si es «un buen cóctel», mantiene durante mucho tiempo todo su valor.
Los cócteles son bebidas mágicas que en nuestros tiempos tienen el poder de distender el espíritu, de satisfacer el placer del buen vivir.
El cóctel es el ejemplo de la búsqueda de un perfecto equilibrio entre los diferentes ingredientes que lo componen.
La base de los cócteles siempre suele ser un destilado importante (whisky, coñac, aguardiente, ginebra, ron, etc.), al que se añaden los ingredientes modificadores, que tienen la función de aportar un gusto amargo, dulce, aromático, ácido, de ser refrescante o tónico. En muchas fórmulas está presente el hielo, que contribuye a la justa amalgama y alarga ligeramente la mezcla. Finalmente, se pueden ornamentar con elementos decorativos como olivas, cerezas, cáscara de limón y de naranja, hojas de menta…
En este volumen se han recogido numerosísimas recetas; además de las correspondientes a los «clásicos», hay muchísimas otras surgidas como simples variantes de cócteles más conocidos o como creaciones nuevas y personales de hábiles barmans.
Agradezco de corazón a todos aquellos que me han ayudado a realizar la recolección de estas recetas.
Me habría gustado poner al lado de cada receta su procedencia y su autor, pero os aseguro que me ha sido imposible atribuir una paternidad ni siquiera a mis propias creaciones, pues aunque me habría atrevido a jurar que eran inéditas, cada una puede tener diez autores y lugares de procedencia diferentes, lo que equivale a decir que hoy es difícil crear algo absolutamente nuevo.
Debo dar las gracias por la redacción de los textos y la investigación a María Teresa Bandera, Iride Dellea y a mis queridos amigos y colegas, desde Sergio Berrini y Luigi Rava, del Hotel Hilton de Milán, hasta Toni May, de Nueva York, Massimo Ferrari, de São Paulo, y Santina Benenati, de Kenia.
Pero ¿a quién debo dirigir este libro? ¿a los profesionales, a los que aspiran a serlo o a aquellos que desean asombrar a sus invitados? Considero que este libro será de gran ayuda como recordatorio para los aspirantes a barman y para los aficionados a los cócteles.
Y ya que estamos, quiero explicar un pequeño secreto: será un buen barman cuando consiga adivinar por instinto el gusto de un huésped indeciso.
Cóctel, palabra extraña, llena de misterio y de fascinación, en su controvertida etimología (de hecho, no resuelta, a lo mejor es una referencia a los brillantes colores de algunos gallos: del inglés cock, «gallo», y tail, «cola»). Entre los diferentes «halagos» que se atribuyen a lo largo de la historia a los cócteles emergen algunas figuras características como la de Ernest Hemingway, escritor que subrayó el placer de vivir acompañado de un buen vino o de una short drink preparada en el Harry’s Bar de Venecia. Eran tiempos en los que los clientes excepcionales frecuentaban los tranquilos círculos de los grandes hoteles, las salas de los cafés de moda (la famosa tercera sala del Aragno de Roma, el Caffé de los Specchi de Trieste, el Pedrocchi de Pádua, el Gambrinus de Nápoles, u otros locales de ciudades artísticas como Madrid, o las capitales de todo el mundo). Porque encontrarse, conversar, discutir sobre hechos de actualidad era una distintiva forma de vivir la vida, dedicando tiempo a uno mismo y a los demás, quizás delante de un cóctel para estimular la fantasía. Nacen así las bebidas que darán la vuelta al mundo. El Negroni, por ejemplo, nació de la elección de acercarse a los gustos de una persona: en realidad, la receta original, servida en Casoni de Florencia, un club de moda en 1919, era a base de vermut Cinzano rojo y bíter Campari, el clásico americano. La idea consistió en añadir a esta mezcla un poco de ginebra, como hacía siempre el conde Camillo Negroni, un buen cliente del local. El barman, Fosco Scarselli, escuchaba más de una vez al día «Como el conde Negroni» y de ahí nació el nombre de un cóctel que es uno de los más difundidos por todo el mundo. Otros nombres célebres atribuidos a los cócteles son, por ejemplo, Mary Pickford, dedicado a la inolvidable actriz americana de los años treinta; Bloody Mary («María la sanguinaria»), inspirado en la base roja del zumo del tomate, o Caruso, dedicado al tenor que conquistó a los americanos.
Antes
De Empezar
Los utensilios
Un bar profesional necesita espacios e instalaciones especiales diseñados por un experto en tales aspectos. En lo que concierne a una vivienda, en cambio, si bien hoy cualquiera puede permitirse tener su propio «bar» más o menos bien provisto, no siempre resulta posible la construcción de una barra casera, sobre todo por los elevados costes. Sin embargo, los que no disponen de espacio pueden recurrir a soluciones de fantasía. Sólo hay que tener presente cierta practicidad en el uso, ya que más obstáculos se traducen inevitablemente en una mayor dificultad en las operaciones.
Soluciones particularmente prácticas, sencillas y económicas son el carrito de servicio, más o menos elegante, o una mesita; en este caso, las preparaciones y las distintas operaciones preliminares se efectúan antes en la cocina.
Antes de realizar uno de los cócteles descritos en este libro es preciso tener todo lo necesario al alcance de la mano para trabajar en el menor tiempo posible. Por eso recordamos que hoy en día cualquier barman, profesional o no, debe disponer de ciertos utensilios para poder preparar a la perfección todos sus cócteles. Los utensilios más comunes – si exceptuamos la coctelera— se encuentran en casa, entre los útiles normales de la cocina; en caso contrario, convendrá