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Prólogo
La relación del hombre con el caracol no es nada reciente, sino que se remonta a miles de años. Podemos decir que prácticamente siempre ha estado presente en nuestra dieta. Pero el hombre no se ha dedicado únicamente a utilizar su carne como fuente alimenticia, sino que le ha buscado y ha sido capaz de encontrarle otros usos.
Así pues, la deuda con este curioso animal es innegable. Ahora, en estos tiempos en los que el desarrollo industrial, los cambios climáticos y la recolección masiva e indiscriminada están mermando considerablemente el número de ejemplares salvajes en algunas zonas del planeta, se quiere «devolver» parte de ese favor a los caracoles. Desde hace unos años la cría del caracol en cautividad se ha multiplicado con el fin de cubrir las necesidades de consumo sin necesidad de molestar y recolectar a los que viven en libertad, y así ayudar a que el caracol salvaje se recupere.
Nosotros hemos querido rendirles nuestro pequeño homenaje con esta obra, con la que, aparte de aprender numerosas y variadas recetas, conoceremos más a este pequeño animal, a menudo olvidado y «maltratado».
Los caracoles en la cocina
La historia del caracol en la alimentación del hombre se remonta prácticamente al origen mismo del ser humano. Se sabe con certeza que nuestros antepasados primitivos consumían grandes cantidades de gasterópodos, ya que en el interior de algunas cavernas se han descubierto verdaderos montículos de conchas, que debían representar rudimentarios cubos de basura.
Mucho después, la Biblia consideró impura la carne de los animales que se arrastran, contrariando seguramente a griegos y romanos, que se atiborraban literalmente de moluscos.
El célebre filósofo griego Aristóteles, que vivió en el siglo III a. de C., tras haber analizado al caracol en longitud, anchura y profundidad, describe una cuchara, cuyo mango está rematado por un pincho, que puede ser considerada como la antecesora del actual tenedor para caracoles.
Por su parte, Plinio relata historias de romanos y cita el nombre de Fulvius Lippinus como especialista en gasterópodos. Este último apreciaba particularmente los caracoles blancos de Iliria, una especie próxima a los caracoles de Borgoña.
Pero esto no es todo, los primeros criadores hicieron su aparición aproximadamente un siglo antes de Cristo. Los caracoles eran encerrados en recintos especiales sombreados y humidificados: la cochlearia. Ya en aquella época se intentaba mejorar la alimentación creando mezclas a base de diversas plantas, que se hervían con un poco de vino y hojas de laurel. En Liguria, una región al noroeste de Italia, se producían los caracoles más preciados. Los patricios, nobles de la época, a quienes les estaban reservadas las primicias de tales golosinas, consumían los caracoles fritos. Asimismo, parece que realizaban crías de forma particular en el interior de simples toneles de madera vacíos.
En la Galia y la Península Ibérica, los caracoles aparecieron tras la conquista por parte de las legiones romanas. Se servían como confitería después de los postres, asados, según el gusto romano.
Más tarde, los caracoles se convirtieron en el plato de los más necesitados, especialmente durante las épocas de más penuria. Por eso era consumido de buen agrado durante la Cuaresma, ya que constituía un buen método para ayunar y engordar a la vez. Semejante práctica no perduró durante mucho tiempo, hasta el punto de que el caracol desapareció por completo de la alimentación tradicional.
No será hasta el siglo XIX cuando el caracol recobre su puesto de honor, gracias a un grupo de gastrónomos innovadores que volvieron a ponerlo de moda. No obstante, el caracol permanece relacionado con la Cuaresma.
Fue un célebre cocinero de la época quien devolvió su dignidad al caracol, al servirlos à la bourguignonne en el año 1814 a comensales tan prestigiosos como el zar Alejandro I y Talleyrand. Este acto permitió reconsiderar al caracol, que volvió a consumirse nuevamente en las mesas de los más poderosos.
Durante la segunda mitad del siglo XIX no cesaron los enfrentamientos entre detractores y defensores de este producto; pero a medida que se aproximaba el año 1900, más numerosos eran los consumidores, hasta el punto de que varios restaurantes de moda ofrecían en su carta caracoles viñadores. De forma progresiva, este manjar conquistó las mesas de todo el mundo, por lo que hoy en día cualquier restaurante de cierta categoría ha de poder servirlos a sus clientes.
Conviene destacar que el Midi – conjunto de regiones del sur de Francia— y Cataluña originaron el gran desarrollo de tal gasterópodo en la cocina tradicional.
Tal y como ya hemos visto, el caracol formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados más lejanos. Por descontado, hoy en día las recetas son mucho más elaboradas, pero se continúa apreciando al caracol en sí mismo, a pesar de las afirmaciones de algunos cocineros que gustan decir que «los buenos caracoles se hacen con buenas salsas».
A este respecto, hemos tenido la oportunidad de conocer «catadores» de caracoles que, con el mismo mérito que los de vinos, son capaces de determinar la especie con tan sólo comerlo, saber si se ha sido recogido en el momento adecuado y conferirle los calificativos apropiados a la carne.
Si se decide por comer caracoles en conserva, o bien ya preparados, no hay problema alguno, pues están dispuestos para ser consumidos inmediatamente. En cambio, no se deben devorar glotonamente los caracoles que uno ha criado y acaba de recoger. En ocasiones, estos pequeños animales consumen plantas tóxicas para nuestro organismo y, por lo tanto, deben ser sometidos a una dieta durante aproximadamente diez días con el fin de que eliminen todas las sustancias venenosas que pudieran contener. Lo cierto es que no es una imagen muy agradable de ver, ya que los gasterópodos producen mucha baba espumosa durante los largos días de huelga de hambre, pero es indispensable. En el Midi se utiliza un sistema menos cruel y más original: los caracoles son alimentados únicamente con tomillo durante 10 días. El tomillo posee propiedades desinfectantes que permiten eliminar las toxinas, además de aportar más sabor al caracol.
Por otra parte, respecto al caracol de Borgoña, es aconsejable extraer y eliminar el hígado, una vez cocido, para que la carne sepa mucho mejor. El hígado es la parte posterior negra, y en el caso del Helix pomatia puede llegar a ocupar la mitad del cuerpo.
Además del ayuno del que ya hemos hablado, hay que someter al caracol a un lavado muy intenso para conseguir un máximo de higiene. Dicho lavado se realizará justo antes de la cocción. Se introducen en agua agitando el recipiente para que las conchas, al chocar entre sí, se liberen de las partículas de tierra y parásitos que llevan consigo.