и другие кислоты.
Содержание кислот в продуктах связано с такими важными показателями качества многих продуктов, как титруемая и активная кислотность. Титруемая кислотность характеризуется количеством миллилитров щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в определенном количестве продукта (обычно в 100 г или в 100 мл). Выражается в процентах преобладающей кислоты или в условных градусах кислотности. В практике титруемая кислотность широко используется для оценки качества молочнокислых, квашеных продуктов, муки, хлеба. Повышенная кислотность часто указывает на несвежесть продукта. Наряду с этим используется и активная кислотность или pH (реакция среды – это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода, содержащихся в 1 л). При значениях величин pH от 0 до 7 – среда кислая, при pH = 7 – нейтральная, при pH от 7 до 14 – щелочная среда. В пищевых продуктах не допускается величина pH > 7.
Кислоты различаются по вкусовым ощущениям: лимонная кислота имеет чисто кислый, без привкуса, невяжущий вкус; винная – кислый, слабовяжущий; яблочная – кислый, мягкий, невяжущий вкус с очень мягким привкусом; фосфорная – острокислый, жесткий, сильно вяжущий вкус.
Количество кислот в большинстве продуктов не превышает 1,5 %. Но некоторые плоды и ягоды (лимоны, клюква) содержат до 6–8 % кислот. пища, содержащая определенное количество органических кислот, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы, хорошо усваивается организмом и способствует усвоению тех продуктов, в которых кислоты отсутствуют. Ежедневная потребность взрослого человека в кислотах (около 2 г) удовлетворяется за счет овощей, плодов, кисломолочных продуктов. Органические кислоты также способствуют лучшей сохраняемости квашеных и маринованных продуктов. Однако накопление в продуктах пропионовой, масляной кислот ухудшает их вкус.
Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Действие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, 1 г пепсина желудочного сока за час может расщепить 50 кг яичного белка. Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Наивысшую активность они проявляют при температуре 40–50 °С. Активность ферментов зависит от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что может повлечь за собой порчу продуктов. Скорость ферментативных процессов зависит также от состояния вещества, на которое действует фермент, и от присутствия в среде других веществ, а также от реакции среды (pH). Ферменты делятся на две большие группы: однокомпонентные ферменты (простые белки, обладающие активностью) и двухкомпонентные ферменты (сложные белки, состоящие из простого белка и активной