con granadina. Después de muchas pruebas, me decanté por hacer una versión con granadina, ya que la combinación de la acidez del tomate con el tequila no me acababa de convencer. Además, opté por cambiar el polvo de chile por salsa chipotle, que aporta unas notas ahumadas que encajan a la perfección con la naranja, la lima y la granada.
CHIPOTLE SANGRITA
RECETA (10 SERVICIOS)
500 ml de Tequila Espinoza Blanco 35° (100% agave)
300 ml de zumo naranja
210 ml de zumo de lima
150 ml de granadina*
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Chipotle al gusto
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Mezclamos los zumos, la granadina, la sal, la pimienta y el chipotle y conservamos en frío.
Servimos la mezcla de zumos en un caballito (vaso de chupito) con el borde escarchado con sal y pimienta, junto a otro caballito de tequila blanco 100% agave.
PREELABORACIONES
*GRANADINA
– 1.000 ml de zumo de granada
– 1.440 g de azúcar
Mezclamos los dos ingredientes y reservamos en la nevera.
Removemos ocasionalmente.
El azúcar se disolverá en unas 15 horas y entonces la granadina ya estará lista para su utilización.
UN INGREDIENTE LLAMADO PICANTE
Actualmente, los expertos reconocen cinco sabores básicos: los cuatro clásicos de la cultura occidental (amargo, ácido, dulce, salado) más el umami o «sápido» procedente de la tradición japonesa.
¿Qué hay entonces del picante? ¿Y del astringente? No son propiamente sabores sino lo que se conoce como trigeminales, sensaciones resultantes de la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta que producen unos efectos físicos acompañados en general de picores, de contracciones, de calor o de frescor. Solemos asociar estos efectos con el sentido del gusto y con el flavor (esa percepción combinada de aroma, sabor y textura que producen los alimentos en las cavidades bucal y nasal; ver p. 20). Entre las principales sensaciones trigeminales distinguimos el picante, el astringente y el acre de las que además tienen efectos termales: el ardiente y el refrescante.
No hay duda de que, por su efecto e incidencia, el picante es un elemento más en la composición de un cóctel. Hay que considerarlo como un ingrediente, que aporta calor y flavor, y debemos calibrar muy bien las dosis que utilizamos teniendo siempre presente la fuerza de su impacto.
A continuación tenemos una comparativa de la potencia relativa de distintos picantes en la que, de modo arbitrario, hemos asignado a la piperita, el ingrediente activo de la pimienta negra, un poder picante de 1 para compararlo con el de otras especias.
COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DE DISTINTOS COMPUESTOS
| COMPUESTO QUÍMICO | ESPECIA | POTENCIA PICANTE RELATIVA |
| Piperita | Pimienta negra | 1 |
| Gingerol | Jengibre fresco | 0,8 |
| Paradol | Granos del paraíso | 1 |
| Capsaicina | Guindillas | 150 - 300 |
| Variantes de la capsaicina | Guindillas | 85 - 90 |
El picante hace subir la temperatura corporal (exactamente lo mismo que ocurre al tomar alcohol), pero es una sensación de calor superficial, pues solo aumenta la temperatura externa, de la piel, no la temperatura interna. El cuerpo sin embargo interpreta que está mucho más caliente de lo que en realidad está porque no distingue entre la piel y el resto, por eso sudamos y la temperatura corporal acaba bajando por debajo de la que teníamos antes de ingerir el picante o el alcohol.
Así que primero calienta pero luego enfría… entonces, ¡un cóctel picante es ideal para refrescar en climas cálidos!
Además, como muestra la siguiente tabla, todos los picantes tienen un efecto termal, pero no todos aportan calor: por ejemplo, el rábano es un excelente agente refrescante.
CARACTERÍSTICAS DE FLAVOR DE LAS ESPECIAS PICANTES
CÓCTELES PARA COMPARTIR EL CÓCTEL MÁS SOCIAL
Con mucha ceremonia, el anfitrión vierte el vino especiado en una jarra y lo diluye a partes iguales con agua fresca. Por orden de edad, va sirviendo la bebida a sus invitados, que la aceptan agradecidos. Luego brindan, beben, y comienza una animada charla que, trago a trago, se alarga hasta altas horas de la noche. Al marcharse a sus casas, los contertulios sienten que son un poco más amigos que antes.
La bebida compartida sabe mejor: esta escena que hemos descrito podría provenir de la antigua Grecia o Roma, pero en esencia se ha repetido millones de veces, entre grupos de amigos de culturas de prácticamente todo el mundo, desde tiempos inmemoriales hasta la actualidad. Y es que si buscamos un poco en sus tradiciones, encontraremos preparados pensados para compartir en todos los países, como la sangría española, el umeshu casero japonés, la queimada gallega, el Pimm's y el ponche de huevo o punch británicos o el té de la India, e incluso en algunos lugares inverosímiles, como la cubierta de los barcos de la marina británica, donde el momento de repartir el grog era el punto álgido del día.
Como veis, me gusta bastante la idea de sentarse alrededor de una mesa a compartir una bebida. En el mundo de la gastronomía, el concepto de los menús para picar está en auge, y pienso que se trata de una experiencia similar. La mayoría de las recetas que os voy a presentar a continuación son variaciones de bebidas muy populares, de las que cada familia tiene su versión, así que no tengáis miedo de innovar: lo importante, como siempre, es que el resultado sea agradable.
THE CLASSIC
SANGRÍA
RECETA (4 PERSONAS)
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