Liquid Experience: Coctelería evolutiva. Javier Caballero

DE CANELA CASERO

      – 250 ml de agua mineral

      – 240 g de azúcar

      – 15 g de canela en rama

      Mezclamos el agua y el azúcar, llevamos a ebullición y nos aseguramos de que el azúcar esté completamente disuelto antes de apagar el fuego.

      Trituramos la canela y la mezclamos con el sirope. Dejamos infusionar mientras se enfría, colamos y reservamos en frío.

      Con estas cantidades obtenemos 400 ml de sirope.

      TEA UMESHU

       Creado en marzo de 2014 con ocasión del salón Alimentaria de Barcelona.

      En esta ocasión me gustaba la idea de proponer distintas formas de tomar té más allá de los consabidos limón y leche, e incluso atreverse a combinarlo con un poco de alcohol. También quería una propuesta que se pudiera compartir, y qué mejor que un té con toda su ceremonia, para que nuestros invitados puedan jugar con ella.

      En esta receta, el umeshu (licor japonés de ciruelas maceradas, generalmente con alcohol y azúcar) nos aporta unos toques agridulces muy interesantes hasta para los que no gustan de las bebidas alcohólicas. El té de jazmín añade a la receta unas notas aromáticas muy reconfortantes, el zumo de arándanos aporta, además de su fantástico sabor, un punto astringente y muchos beneficios para el organismo. Para acabar, el agua Perrier le da un toque de frescor.

       RECETA (2 PERSONAS)

      80 ml de Choya Extra Shiso Umeshu macerado*

      150 ml de té de jazmín azucarado**

      120 ml de zumo de arándanos

      100 ml de agua Perrier

      Pera

      Lichi

      Pensamientos

      Jazmín

      No siempre es fácil proveerse de shiso umeshu. Si no encontramos el producto comercial de una marca de calidad como Choya, podemos aromatizar nosotros mismos con shiso el licor de ciruela al estilo japonés.

      SHISO UMESHU

      – 500 ml de umeshu

      – 15 g de shiso morado

      Envasamos todos los ingredientes al vacío. Ponemos al baño maría durante 90 minutos a 50 °C. Enfriamos y reservamos.

       PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

      En una tetera con hielo, añadimos el umeshu macerado, el té de jazmín y el zumo de arándanos y removemos bien.

      Completamos con el agua Perrier.

      En el filtro de la tetera, ponemos hielo picado y, sobre el hielo, colocamos parte de las frutas maceradas en el umeshu.

      Estas cantidades están pensadas para una tetera doble, y para compartir.

       PUESTA EN ESCENA

      Presentamos la tetera sobre una pizarra con dos vasos metálicos bien fríos.

       PREELABORACIONES

      * CHOYA EXTRA SHISO UMESHU MACERADO

      – 700 ml de Choya Extra Shiso Umeshu

      – 165 g de pera Concorde (equivalente a una pera mediana), o la que en ese momento de la temporada esté mejor

      – 25 g de lichis pelados y cortados por la mitad

      Mezclamos todos los ingredientes y dejamos macerando un mínimo de 2 horas.

      Conservamos en frío.

**TÉ DE JAZMÍN AZUCARADO

      – 9 g de té verde de jazmín (Jasmine Dragon Pearls)

      – 500 ml de agua mineral

      – 30 ml de sirope de azúcar (1:1)

      Infusionamos el té en el agua fría durante 12 horas (en nevera).

      Colamos bien y añadimos el sirope de azúcar.

       DE JAPÓN AL MEDITERRÁNEO

      Hoy en día, casi todos los productos del mundo están a un clic de distancia, así que podemos experimentar con sabores exóticos e incorporarlos a nuestras recetas sin grandes problemas. Eso sí, no me cansaré de repetir que lo primero es estudiar y conocer el producto para saber muy bien lo que vamos a hacer con él. Si lo conocemos bien, será más fácil «traérnoslo a nuestro terreno»: adaptar su sabor a nuestros gustos y su consumo a nuestras costumbres. Es sorprendentemente fácil descubrir la inspiración cuando nos hemos familiarizado con un producto, en apariencia, exótico.

      Veamos un ejemplo: el umeshu es un licor que se elabora macerando el ume, un fruto parecido a un albaricoque o una ciruela, muy popular en Japón. Aunque existen muchas marcas comerciales, en su origen es un producto casero, fácil de preparar, que consiste en dejar macerar ume en un destilado con azúcar dentro de un tarro durante un año entero. El resultado es un licor dulce y ácido, al que se atribuyen propiedades beneficiosas para el sistema digestivo. Aunque se puede tomar de muchas maneras (incluso caliente), el umeshu es una bebida que, en la cultura japonesa, se relaciona íntimamente con el sol del verano.

      En el Mediterráneo, esta idea de bebida veraniega nos recuerda a las terrazas, a la sangría, a las tisanas, a las bebidas para compartir. Con este punto de partida, este cóctel se desarrolla de manera lógica: quería adaptar el umeshu a esta idea de bebida para compartir y al equilibro de sabores de aquí, sin renunciar a su origen. Uno de mis productos favoritos, el té, es precisamente una bebida de origen asiático que se acostumbra a tomar en grupo, a partir de una misma tetera, lo que me llevó a preparar un cóctel a base de té de jazmín y umeshu, que complementé con zumo de arándanos para añadir astringencia y secar el dulce, al que nuestro paladar no está muy acostumbrado. Por último, al servir el cóctel en una tetera, los consumidores sabrán inmediatamente que se trata de una bebida de inspiración asiática y pensada para compartir.