За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века
нас рецепт ее приготовления, правда, не слишком аппетитный.
Вода гуляфная
Оборвавши с розы или шиповника все цветочные листочки дочиста, изрубить их или истолочь в ступе, положить в глиняный горшок, придавить потуже и посыпать сверху немного соли. Потом разослать по верху мокрую тряпку и наложа кружок с гнетом дать стоять в погребу недель восемь, покамест они начнут гнить. Когда переложить их в кубик и, взливши несколько штофов холодной ключевой или колодезной воды, перемешать гораздо и заказавши гнет по обыкновению.
Было и «французское молоко» – тот самый десерт, который сами французы называют «крем-брюле» – от французского crème brûlée – «обожженные сливки». Только французский десерт украшают карамельной корочкой (отсюда и название).
Французское молоко
Когда молоко закипит, положи шесть желтков и довольное количество сахару, 12 золотников померанцевой воды, полфунта тертого миндаля, мешай до тех пор, как загустеет, и подавай в рюмках или в срарсроровых чашках на стол.
Умелая скотница снимала с молока сливки, делала сметану, творог и домашний сыр, а остатки сыворотки добавляли в хлебы, и тогда «оные будет белый и вкусные и так ничего пропасть напрасно не может».
А из творога повар мог испечь «аладьи», которые теперь называют «творожниками» (правда, теперь в них часто добавляют яйцо).
Английские аладьи
Тварагу растереть с умеренным количеством коровьего масла, сваляв с мукой сделать маленькие булочки и печь по обыкновению. Потом, сделав сверху маленькие ямки, начинить оные сахаром, смешанным с маслом.
В пост молоко, разумеется, исключалось из рациона, и его заменяли миндальным. Обычно дети начинали поститься в возрасте 7 лет. И хотя религиозный смысл поста заключается именно в том, чтобы отказаться от «услаждения плоти» и сосредоточиться на благочестивых мыслях, предприимчивые русские гурманы часто воспринимали его по-своему – это повод сменить меню, перейти не только от коровьего молока – к миндальному или маковому, но и от сливочного масла – к ореховому, а от мяса – к рыбе и грибам, из которых искусный повар мог приготовить изысканные блюда. Пост отнюдь не исключал употребление алкоголя, и во многих постных рецептах вы можете прочитать, что в «суп из одного миндаля» нужно добавить бутылку «рейнского белого», а десерт из яблок с финиками или барбарисом залить «рейнским красным сладким».
Давали ли такие блюда детям? Это возможно. Даже в 1913 г. на Первом Всероссийском съезде по семейному воспитанию докладчик с возмущением рассказывал о таком случае: «Девочка 5 лет, из интеллигентной, зажиточной семьи получает уже с 1-го года жизни то портвейн, то коньяк, то малагу. Начали давать вино по назначению врача, продолжали – по собственному усмотрению. Ежедневно получает не менее 2 рюмочек портвейну и чайную ложечку коньяку. Новый год встречает с бокалом шампанского в руке. Пьет вино с удовольствием, после чего “оживляется”; обычно же вяла и апатична»[8].
И