муки, и по ним оценивают муку.
Мука с повышенным содержанием вредных примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.
Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой (применяется при оценке пшеничной муки, реже – ржаной).
Автолитическая активность ржаной муки характеризуется ее хлебопекарными достоинствами. Ее определяют по количеству веществ, переходящих в раствор при нагревании муки с водой, с пересчетом его в проценты к весу взятой навески муки.
Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов муки следующие:
• токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03; микотоксины (мг/кг, не более): афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 (пшеничная мука), 1,0 (ячменная); Т-2-токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 (пшеничная, кукурузная, ячменная мука);
• пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты – 0,02 (мука из зерновых), 0,05 (мука из зернобобовых); гексахлорбензол – 0,01 (мука пшеничная); ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются;
• радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 60; стронций-90 – 30.
Хранение муки. Осуществляется на мельницах, складах, базах, предприятиях торговли и общественного питания. Складские помещения для муки должны быть сухими, не зараженные амбарными вредителями, без посторонних запахов, которые могут передаваться муке.
Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре (мешках). Мешки с мукой укладывают в штабели повагонно высотой в 6–8 рядов, а в холодное время – 12–14 рядов – тройником, пятериком, колодцем. Для наблюдения за состоянием муки и для циркуляции воздуха между штабелями оставляют проход шириной 0,5 м.
В зависимости от влажности муки, времени года, температуры внутри склада высота штабеля должна быть различна. При влажности муки до 14 % в теплое время года (температура 10 °C и выше) высота штабеля должна быть не более 10 м, от 0 до 10 °C – не более 12 м, ниже 0 °C – не более 14 м. При влажности муки свыше 14 и до 15 % высота штабеля в зависимости от температуры соответственно 8, 10 и 12 м.
При длительном хранении фасованной муки, особенно при свободном доступе воздуха, низкой влажности и сравнительно высокой температуре (20–25 °C), она стареет, возникает порча муки.
Самосогревание муки возникает при увлажнении муки в результате действия окислительно-восстановительных ферментов.
Плесневение – процесс, вызывающий значительное ухудшение качества муки и ее порчу. Она обычно возникает при хранении муки в условиях повышенной относительной влажности воздуха.
Прогоркание муки возникает