связывает воду в количестве 30–40 % своей массы.
Жидкую фазу теста образуют растворенные в воде белки, сахара, слизи, соли.
Газообразная фаза образуется в тесте за счет захвата и удержания тестом пузырьков воздуха при замесе. В дальнейшем в процессе брожения газообразующая фаза увеличивается за счет выделяющихся газов.
В процессе брожения теста вследствие протеолиза часть водорастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, может начать набухать неограниченно, пептизироваться и переходить в вязкий коллоидный раствор. При этом соотношение жидкой и твердой фазы будет меняться и соответственно будут изменяться физические свойства теста.
При брожении действуют дрожжи, которые вносятся при замесе, и молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся в муке или же вносимые специальной закваской.
Добавляемые в тесто дрожжи вызывают спиртовое брожение. При воздействии ферментов, выделяемых дрожжами, из сахаров образуются спирт и углекислый газ. Процесс идет с выделением тепла. Поэтому в процессе брожения температура теста обычно повышается на 1–2 °C по сравнению с начальной его температурой. Образующийся углекислый газ частично уходит из теста, но в большей части задерживается клейковиной муки.
Вследствие этого тесто увеличивается в объеме. Второй конечный продукт спиртового брожения – спирт – накапливается в тесте и наряду с другими веществами участвует в образовании специфического вкуса хлеба.
Молочнокислые бактерии, присутствующие в тесте, вызывают молочнокислое брожение, заключающееся в расщеплении бактериями глюкозы на молочную кислоту с образованием ряда промежуточных продуктов. В выброженном тесте, наряду с молочной кислотой, образуются летучие кислоты, главным образом уксусная, и углекислый газ, кроме того, присутствуют янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и другие органические кислоты. Накопление в тесте этих кислот приводит к повышению кислотности теста. Если процесс брожения идет неправильно и уксусной кислоты образуется много, то хлеб приобретает неприятный кислый вкус.
В процессе брожения вес теста уменьшается. Это обусловливается не только испарением влаги, но и выделением продуктов брожения – углекислого газа, спирта, летучих кислот. Потеря в весе теста колеблется от 1 до 3 %.
Разделка теста. Тесто делят на куски, разделка проводится на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Они могут быть подовыми или формовыми.
Расстойка теста. Осуществляют в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Цель расстойки – разрыхлить тесто перед тем, как поместить его в печь. Продолжительность расстойки для разных видов изделий колеблется примерно от 25 до 60 мин. Как недостаточная, так и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества. При недостаточной расстойке хлеб получается