обладают способностью увеличивать прочность кровеносных сосудов и повышать их проницаемость. Потребность в витамине Р составляет около 30–50 мг/сут. Считается, что витамин Р проявляет свою активность только в присутствии витамина С и усиливает биологический эффект последней. Обычно оба витамина встречаются вместе и содержание одного витамина пропорционально содержанию другого. Наиболее высокой Р-витаминной активностью обладают черноплодная рябина (до 3000 мг/100 г), черная смородина (до 2000 мг/100 г), слива, брусника, черника (до 600 мг/100 г), виноград, клюква, вишня (200–300 мг/100 г).
Витамин В9 (фолиевая кислота) широко распространен в природе, особенно в листовой зелени (в петрушке – 100 мг/100 г), салате (50 мг/100 г), капусте (10–20 мг/100 г). Фолиевая кислота и ее производные являются неустойчивыми соединениями и легко разрушаются при технологической и кулинарной обработке пищи. Суточная потребность составляет 0,2…0,4 мг.
Из жирорастворимых витаминов наиболее значимыми для плодоовощной продукции являются следующие.
Витамины группы А (ретинол) в растительной продукции находятся главным образом в форме провитаминов – каротиноидов, из которых наиболее активным является β-каротин.
Нормы потребления витамина А составляют от 800 до 1000 ретиноловых эквивалентов. К продуктам, богатым β-каротином, относятся морковь, сладкий перец, орехи, плоды шиповника, облепихи (до 15 мг/100 г), тыква, томаты, абрикосы, персики (2…8 мг/100 г), каротин сопутствует хлорофиллу и содержится во всех зеленых частях растений.
Витамин Е (соединения, обладающие активностью α-токоферола) является одним из самых сильных антиоксидантов.
Основными растительными источниками витамина Е являются облепиха, орехи, зеленные и капустные овощи (1–15 мг/100 г), а в облепиховом масле содержание витамина Е достигает 150 мг/100 г. Рекомендуемая норма потребления – 10–15 мг/сут.
Витамины группы К участвуют в процессе свертывания крови; к ним относятся витамин К1, синтезируемый в растениях, и К2, который продуцируется различными бактериями, в том числе микрофлорой кишечника человека. Наиболее богаты витамином К шпинат (до 40 мкг/г), капустные овощи, листья крапивы (до 30 мкг/г) и томаты (до 8 мкг/г).
Витаминоподобные вещества. Витамин В15 (пангамовая кислота) – биологически активное соединение, повышающее устойчивость организма к недостатку кислорода, выносливость, оказывает детоксицирующее действие при отравлении этанолом и синильной кислотой. Содержится во многих плодах и овощах.
Инозит участвует в построении мембран клеток, нервных тканей, нормализует жировой обмен. Из растительных продуктов инозитом богаты апельсины, зеленый горошек (150…250 мг/100 г), остальные фрукты и овощи содержат 20…80 мг/100 г. Потребность человека составляет 0,5…1,0 г/сут.
Витамин U (лат. ulcus – язва) обладает противоязвенным эффектом, в больших количествах содержится в спарже, капусте зелени петрушки, репе, перце, моркови. томате, луке.
Минеральные вещества. Особенностью