натуральные ингредиенты: молоко, соль и сычужный фермент. Сыр выдерживается от 12 до 36 месяцев, приобретая с течением времени более богатый, насыщенный вкус и характерную рассыпчатую текстуру. Пармезан часто подают в тертом виде к пасте, супам и салатам, но его изысканный вкус также позволяет наслаждаться им в чистом виде.
Приготовление настоящего итальянского пармезана (Parmigiano Reggiano) в домашних условиях – это сложный и длительный процесс, поскольку сыр требует особых ингредиентов, оборудования и, самое главное, долгой выдержки, чтобы достичь нужной текстуры и вкуса. Тем не менее, можно попробовать приготовить домашний сыр, который будет близок по вкусу к пармезану, хотя и не станет его полноценной заменой. Вот адаптированный рецепт:
Ингредиенты:
Молоко цельное (непастеризованное) – 8 литров
Сычужный фермент – 0,5 г (или по инструкции на упаковке)
Соль – около 200 г
Хлористый кальций – 2 мл (можно приобрести в аптеках или магазинах для сыроваров)
Чистая питьевая вода – для разведения сычужного фермента
Оборудование:
Большая кастрюля из нержавеющей стали (10–12 л)
Сыроваренный термометр
Сито или марля
Пресс для сыра
Форма для сыра
Восковая или пластиковая пленка для хранения сыра (опционально)
Инструкции:
Подготовка молока:
Нагрейте молоко до 33°C на медленном огне, регулярно помешивая, чтобы оно не пригорело.
Добавьте хлористый кальций, предварительно растворив его в небольшом количестве воды. Это необходимо для улучшения свертывания молока.
Добавление фермента:
Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды (примерно 50 мл), влейте его в молоко и тщательно перемешайте.
Оставьте молоко на 30-40 минут для формирования сгустка. Температура молока должна оставаться около 33°C.
Разрезка сгустка:
Проверьте сгусток: он должен быть плотным и упругим.
Нарежьте сгусток длинным ножом на кубики размером около 1 см. Оставьте на 5-10 минут для отделения сыворотки.
Нагрев и варка сырного зерна:
Постепенно нагревайте сгусток до 55°C в течение 20–30 минут, осторожно помешивая. Это поможет уменьшить размер сырного зерна и отделить больше сыворотки.
Доведите массу до однородной консистенции, где зерно не будет прилипать к рукам, и снимите кастрюлю с огня.
Отделение сыворотки:
Слейте сыворотку, оставив примерно половину, чтобы покрыть сырное зерно. Оставьте массу на 5–10 минут для осадки.
Прессование:
Переложите сырное зерно в форму для сыра, обернув марлей. Положите под пресс с нагрузкой около 5 кг на 2–4 часа, чтобы сыр уплотнился и избавился от излишков сыворотки.
Затем увеличьте нагрузку до 10 кг и оставьте под прессом на 10–12 часов.
Соление:
Достаньте сыр из формы и поместите в рассол: растворите 200 г соли на 1 л воды, полностью погрузите сыр и оставьте его в рассоле