были заляпаны грязью, жиром, кровью и пеной», как выразился ужаснувшийся Пип в «Больших ожиданиях» Чарльза Диккенса. Звуки были ужасающими, а запах, пожалуй, еще хуже. Даже мясники признавались, что в летнее время иногда лишались своего обеда. Людям, живущим в городах, нужно было дешевое свежее мясо, но не те сенсорные ужасы, которые сопутствовали такой масштабной городской бойне.
Густавус Свифт начал работать у своего брата, местного мясника, в возрасте четырнадцати лет. В те времена мясники покупали живой скот на местном рынке, забивали его и сами занимались разделкой мяса. Многие животные, которых покупали братья, привозились с Запада по железной дороге, и молодой Свифт не мог не жалеть о том, что «зря покупал скот, прошедший через руки слишком многих посредников». Хуже того, только чуть больше половины каждого бычка было мясным, а это означало, что множество костей, кишок и хрящей отправлялись за тысячу миль, чтобы быть выброшенными или проданными за гроши. В тридцать лет он переехал в Чикаго, «чтобы покупать скот поближе к источнику, чтобы исключить эти дополнительные расходы».
Свифта раздражала не только плата за перевозку несъедобной части бычка. Его раздражали и расходы на кормление скота в пути, и убытки, которые несли животные, получившие ушибы или погибшие в долгой дороге. Пожалуй, больше всего раздражала доставка живого скота на убой местным мясникам, что означало упущенную выгоду от побочных продуктов. Кишки, которые можно было бы продать как отличную оболочку для колбасы, берцовые кости, которые могли бы стать рукоятками ножей, кровь и жир, которые по праву должны были бы пойти на удобрения и маргарин, – все это было гигантским и невыносимым расточительством
Очевидным решением было убивать скот на Западе и отправлять только говядину. Проблема заключалась в том, что время в пути из Чикаго составляло неделю или больше, а это означало, что, за исключением середины зимы, мясо уже протухнет к тому времени, когда достигнет городов Восточного побережья. [*2] Добавьте еще десять-двенадцать дней на путешествие на пароходе в Великобританию, и проблема гниения стала реальной. Но к тому времени, когда Свифт переехал в Чикаго в 1875 году, компания Фредерика Тюдора уже несколько десятилетий успешно перевозила лед по всему миру на лодках. Почему бы льду не путешествовать по железной дороге, помогая сохранять охлажденной говядину? Несмотря на опасения химиков, Свифт решил дать холоду шанс.
«Этот сумасшедший Свифт», – называли его мудрецы», – писал Луи. «Это была одна из тех вещей, которые, как все знали, не могут быть сделаны». Один из старейших деловых партнеров Свифта на востоке, Джеймс Хэтэуэй, порвал с ним из-за этого. «Хэтэуэй, как и все остальные, знал тысячу причин, почему никто не может продавать на Востоке чикагскую говядину и почему Восток будет продолжать есть мясо скота, доставленного живым для забоя в месте потребления». Даже собственная семья Свифта сомневалась в нем: «Схема Дикого Запада Стейва» стала известна среди