и обеспечения нужной текстуры, секреты стабилизации ганаша10. Целая палитра этих непередаваемых ощущений, когда в тонких перчатках берешь кусочек пластичной массы и формируешь конфету, а затем взвешиваешь каждую, чтобы они были одинаковыми; когда ставишь стабилизироваться заготовки будущих конфет для формирования тонкого верхнего слоя, который будет держать форму; когда анализируешь сочетание вкусов и выбираешь: горький шоколад или молочный? Бельгийский или французский? Манговый ганаш или что-то более интересное? Камамбер или бри? Несколько капель коньяка? А затем думаешь, какая будет посыпка: обвалять в какао? Измельчить кукурузные хлопья? Добавить сублимированную клюкву? Или, может быть, покрыть сверху тонким слоем кандурина11? Как красиво сформировать индивидуальный завиток-узор на каждой конфете? Какие добавки будут лучше подчеркивать ее вкус? Например, лаванда замечательно оттеняет молочный шоколад. А как волшебно, свежо звучит едва уловимый аромат аниса в деревенских сливках!..
В то время я много читала, смотрела специализированные уроки и покупала мастер-классы известных шоколатье. Устраивала слепые дегустации друзьям и коллегам и… не могла остановиться. Скрупулёзное внимание к условиям приготовления успокаивало внутренний шторм, появлялось ощущение контроля происходящего, и моя тревога от перемен понемногу снижалась.
После сырных трюфелей пришло время корпусных конфет. Можно сказать, что магия сменилась алхимией. К ним еще более строгие требования по рецептуре: важно темперировать шоколад по заданной формуле, чтобы корпус будущей конфеты получился тонким и зеркальным, не таял в руках. Малейшее отклонение от рецепта вело к необходимости переделывать.
Мне нравилось расписывать конфеты фантазийными узорами под сезоны года или определенное настроение, вспоминая вновь города, которые любила и по которым скучала.
Тренировалась создавать лакомство с жидким центром, экспериментировала со специями и алкоголем: лимончелло, кюрасао, куантро, амаретто, кофейные ликеры, травяные настойки… Искала фишки, которые позволяли сделать что-то необычное и едва уловимое… Мне нравилось в привычном находить необычное, возможно, даже неожиданное сочетание. Когда не получалось путешествовать из-за COVID, я пыталась воплотить в своем новом увлечении вкус путешествий, искала новые сочетания, скупала необходимые ингредиенты, инвентарь.
В итоге моя личная коллекция состоит из множества действительно уникальных рецептов. Но к самым любимым отношу шоколадные медальоны с цукатами имбиря, цитрусовых, курагой и коньяком и разные виды трюфелей: на французском шоколаде Alunga с садовыми ягодами и сухими белыми грибами; на экстра горьком шоколаде с лаймом, розмарином и оливковым маслом; тающие трюфели на молочном шоколаде со вкусом малины и базилика; трюфель на белом шоколаде, лаванде и сливках и трюфель на белом шоколаде с горгонзолой.
Снова и снова ставила стабилизироваться начинку и училась закрывать донышки конфет, чтобы сохранить жидкий