мы «мускулом». Кроме него, в пищу может идти и маленькая розоватая «долька» – т. н. «коралловый язычок». Готовятся эти деликатесы разнообразнейшими способами: от отварного – в виде холодной закуски под всякими соусами или в качестве ингредиента экзотических салатов, до зажаренного на гриле или на углях, в последнем случае его насаживают на шпажку наподобие маленького шашлычка. Но в основном, хоть и используя разные рецепты, морских гребешков запекают в духовке в собственной раковине. Вот здесь-то и возникают некоторые проблемы.
Начнем с того, что у нас, в отличие от той же Франции, «мускулы», как правило, продаются сами по себе, т. е. без раковин, и чаще всего либо замороженные, либо в консервах. Можно, конечно, для их приготовления использовать подходящие керамические или металлические формочки. Вкус, разумеется, от этого особо не изменится, но вот «кураж» при подаче все-таки будет не тот. Я-то нашел выход из этой ситуации весьма просто – попросил сестру, когда она покупает в Париже «сенжаков», не выбрасывать затем пустые раковинки, а собрать и привезти мне. Что и было сделано.
Вторая проблема заключается в том, что у нас сейчас гребешки легко можно найти во многих крупных супермаркетах, но вот только стоят они там весьма недешево. Для того же, чтобы наполнить целиком уже имеющиеся у меня раковины, их требуется довольно много. Поэтому приходится изобретать более «экономные» рецепты, чем классические французские, хотя в главном и не отходя далеко от оных. Мой маленький «секрет» заключается в том, что я добавляю к «мускулам» несколько кусочков заранее приготовленной рыбы.
А в остальном – почти все как у французов: делается классический соус бешамель, обжариваются шампиньоны с лучком. На донышко каждой раковины выкладывается слой бешамеля, на него кладутся гребешки (если они консервированные, то прямиком из банки, если мороженые, то сначала их надо бросить в кипяток, а потом слегка «прихватить» в раскаленном оливковом масле) и рыбка. Все это покрывается грибами с луком, снова бешамелем, а сверху посыпается тертым сыром и панировочными сухарями. Дальше раковинки минут на пятнадцать отправляются в духовку, а вы за это время проверяете, хорошо ли охладилось заблаговременно помещенное в холодильник белое сухое вино.
Ну, а теперь, поскольку мы избрали график продвижения по моллюскам, следуя уровню «деликатестности», покинем на время пучины морские и выберемся на сушу. На ней, очень не торопясь, носят свое бренное тело, укрытое в ракушечный домик, такая их разновидность, как улитки. Нас больше всего интересуют те, которые водятся в виноградниках, хотя и некоторые другие особи достаточно крупного размера тоже годятся для пропитания.
В основном мне приходилось употреблять их в ресторанах или покупать в приготовленном виде, когда требуется только водрузить «корытце» с уже нафаршированными раковинами в разогретую духовку. Самостоятельно же участвовать в готовке улиток совместно с нашим ушедшим другом Борей Борисовым (о нем упоминается также