– белки; Ж – жиры; У – углеводы.
ТАБЛИЦА 2
Содержание основных пищевых веществ и энергии в некоторых продуктах питания (в 100 г продукта) по данным отечественных специалистов.
Примечание:
Б – белки; Ж – жиры; У – углеводы; К – калории.
5. ПРАВИЛЬНЫЕ И ВРЕДНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ПРОДУКТОВ
Рассмотрим все возможные сочетания пищи и кратко обсудим их влияние на процессы пищеварения.
Сочетание кислот с крахмалами. Известно, что даже слабая кислота ведет к разрушению важного энзима птиалина, который содержится в слюне. Отрицательным последствием этого является то, что крахмал, поступая в желудок, не переваривается. Вот что по этому поводу сказал один из физиологов – Стайлз: «Если смешанное питание начнется с кислоты, то трудно предвидеть, каким будет гидролиз (энзиматическое переваривание крахмала), вызываемый слюной. Тем не менее на завтрак мы часто едим кислые фрукты перед кашей и не замечаем вредного эффекта. Крахмал, который избежал переваривания на этой стадии, вынужден подвергаться действию панкреатического сока, и конечный результат может быть вполне удовлетворительным. Все же разумно предположить, что чем больше работы проделано слюной, тем большая вероятность полного переваривания».
Щавелевая кислота, разведенная водой в соотношении 1:10000, способна полностью остановить воздействие птиалина в слюне. В 12 чайных ложках уксуса содержится столько кислоты, что слюна его уже не переваривает. Кислота, имеющаяся в кислых овощах и фруктах (яблоках, винограде, щавеле, клюкве и т. д.), также разрушает птиалин в слюне и не воздействует на переваривание крахмала. Следовательно, сочетание кислот с крахмалом не дает никакой пользы, поэтому кислоты и крахалы следует потреблять в разное время, или потреблять кислоты по крайней мере за 1520 минут до приема пищи.
Сочетание белков с крахмалами. Другой ученый, Читтеден, доказал, что соляная кислота (даже в небольшой концентрации – 0,003 процента), содержащаяся в некоторых продуктах, также губительна для птиалина. А вот что пишет Хауэлл в своем учебнике по физиологии о желудочной липазе, которая «быстро разрушается при кислотности соляной кислоты 0,2 процента, так что если она имеет функциональное значение при пищеварении, то ее действие, подобно птиалину, должно завершиться на ранней стадии пищеварения, то есть прежде, чем содержимое желудка достигнет нормальной кислотности. Здесь мы не касаемся разрушения липазы под действием соляной кислоты желудка, говоря только о разрушении птиалина под действием той же кислоты». Ему вторит и физиолог Стейлз, говоря о том, что кислота противопоказана при слюнном пищеварении. Кислая реакция в желудке может приостановиться при попадании в него щелочей. Энзим птиалин чрезвычайно чувствителен к кислоте. В желудке постоянно сохраняется кислая среда, поэтому кислота, не переваренная слюной и утратившая птиалин, попадая в желудок,