ценить свои силы, всерьез подумать о стратегии бизнеса и в конце концов научиться мыслить и работать в промышленных масштабах, а не на пространстве одной кухни.
ISBN 978-5-9500149-1-8
© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2017
© Карякина Ирина Юрьевна, 2017
Создание фабрики-кухни
Стабильности не существует. В природе, культуре, политике и в бизнесе всегда есть движение вперед или, напротив, стагнация (стадия «трухлявого пня», по Ицхаку Адизесу), а затем неизбежная деградация. Законсервировать успех невозможно и почивать на лаврах бесконечно немыслимо в нашем быстро меняющемся мире. Так что придется постоянно вкладывать интеллектуальные и материальные ресурсы в развитие. В нашем бизнесе развитие может идти по самым разнообразным направлениям. Кто-то диверсифицирует бизнес и открывает для себя новые смежные области, иногда самые неожиданные. А для кого-то привлекательнее географическая экспансия – построение сети в своем городе, регионе, стране. В обоих случаях достаточно перспективным вариантом для инвестиций становится открытие собственной фабрики-кухни.
Возможность стать фабрикантом еды очень соблазнительна. Многие рестораторы отправляются в это путешествие. Но, к сожалению, не все хорошо себе представляют, как подготовиться к нему, какой багаж нужно иметь, кого взять в попутчики, чтобы прийти к успеху и получить действительно эффективную фабрику.
Опираясь на свой опыт, накопленный за последние два десятка лет, я хочу поделиться с читателями своими знаниями о непростом, но удивительно интересном мире эффективного производства готовой еды в промышленных масштабах.
01
Что такое фабрика-кухня?
Прежде чем говорить об открытии фабрики-кухни, стоит определиться с терминами. Понятие «фабрика-кухня» менялось с развитием бизнеса и общества. В 20–30-х годах прошлого века в СССР так стали называть большие предприятия общепита с механизированными кухнями, где рабочие и служащие могли поесть и купить готовую еду домой. Индустриализация задавала новый темп жизни, требовались промышленные подходы, чтобы оперативно кормить армию рабочих и служащих, освободить массы от кухонного рабства. Примусам и семейным обедам противопоставили просторные залы общественных столовых и гигантские кухни. Совместное потребление пищи стало важным элементом в работе над созданием нового человека. Фабрики-кухни были своеобразными «школами общественного питания». То есть речь шла об оптимизации именно потребления. Рационализация производства и повышение его эффективности не были первоочередными задачами идеологов мировой революции.
С изменением общественного строя исходное значение понятия «фабрика-кухня» забылось. Сейчас так называют любой проект производства готовой еды, отделенный от места реализации той самой еды. Некоторые гордо именуют фабриками даже относительно небольшие заготовочные цеха по обработке сырья и производству полуфабрикатов, работающие на пару заведений и отличающиеся от ресторанной кухни разве что площадью помещения.
ℹ ФАБРИКА-КУХНЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ – промышленное предприятие для производства заготовок, полуфабрикатов, готовых блюд и напитков, а также первичной обработки сырья. Может быть частью производственной цепочки в холдинговых/сетевых структурах общественного питания либо функционировать как независимое производство для оптовых поставок продукции на объекты стационарного кейтеринга (столовые) и в ритейл (кулинарии разных форматов).
В отличие от заготовочных производств/цехов на фабрике-кухне может быть организован выпуск всех категорий продукции (в готовом виде либо в виде заготовок): холодных и горячих блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов и напитков.
Для меня фабрика-кухня – это предприятие, работающее круглосуточно (24/7), обеспечивающее плановый, массовый выпуск продукции разных наименований (мясных полуфабрикатов, супов, салатов, кондитерских изделий и напитков собственного производства), измеряемое по эффективности в определенных показателях.
Есть вполне объективные показатели того, является предприятие настоящей фабрикой-кухней или нет. Даже большой объект с громадным ассортиментом не будет действительно промышленным при отсутствии у собственников и руководства корректных подходов к определению эффективности бизнеса. Настоящее производство оценивается по двум основным критериям: выработка с квадратного метра и выработка натурального продукта на одного производственного сотрудника. Это стандартные инструменты для планирования и управления индустриальных объектов, работающих по совершенно иным правилам, чем ресторанные кухни. Объем выпускаемой продукции, конечно, зависит от спроса и трафика сети, заказов на мероприятия и пр., но для оптимальной загрузки производственных мощностей, графиков вывода персонала, закупки продуктов на производстве должна быть прозрачная, осознанная система планирования. Только тогда возможны достоверное бюджетирование, прогнозирование рисков и грамотное определение эффективности всех процессов. К сожалению, довольно часты случаи,