любое упоминание о кухне дворянской или даже трактирной, ресторанной, мягко говоря, не приветствовалось, а чаще – просто вычеркивалось из любых книг и публикаций. При этом преследовались две цели. С одной стороны, воспитывалось то самое пролетарское сознание, связанное с отказом от «барской роскоши». «Не в деньгах счастье», «бедность не порок…» – это все из той оперы. Тиражируемая в пропаганде сцена, когда нарком продовольствия А.Д. Цюрупа падает в голодный обморок на заседании ЦИК, – вот он, идеал коммунистического аскетизма4. С другой стороны, понятно, что такая ситуация с питанием была тупиковой и ее надо было исправлять. Отсюда – глобальная попытка изменить положение в виде введения НЭПа и частичные послабления в общественном питании путем разрешения ресторанов, частных столовых, вообще снятия запрета на частное предпринимательство в этой области;
• акцент не на вкусовых качествах, а на питательных свойствах продуктов. Осознав полную бесперспективность получить вкусную пищу в общественных столовых, власти вынуждены были сделать определенный маневр. Признать глупость общественных стандартов и централизации в этой области было политически невозможно. В этой связи нашелся хороший выход – мы, мол, готовим пищу, не вкусную в эксплуататорском понимании этого слова, а питательную. Несущую все необходимые вещества для скорейшего восстановления сил трудящихся. Отсюда эти поражающие сегодня скрупулезные подсчеты калорий, граммов, жиров и углеводов;
• совершенно искусственное притягивание блюд исторической русской кухни к идеям «народности», «классовости» и чуть ли не «партийности». Каши, блины и щи в какой-то момент вдруг стали идеалом исторического питания трудящихся, сочетающим в себе, похоже, все вообразимые в природе полезные качества. Воспеваемая многовековая мудрость трудового народа в выборе этих блюд почему-то сильно совпадала с изрядно уменьшившимся к 1980-м годам продуктовым набором советских магазинов. Естественным образом из этих описаний уходили любые упоминания о блинах с икрой, красной рыбой, кашах с ветчиной и осетриной;
• откровенное лицемерие и двойные стандарты в общественном питании, которые становились все более ощутимыми по мере приближения к закату эпохи социализма. И мы здесь не о пресловутых привилегиях номенклатуры. Это бы еще ладно, если бы соблюдались хоть минимальные стандарты для всего общества. Но, к сожалению, государственная модель социализма (да, похоже, и сегодняшнего госкапитализма) была не способна к учету реальных потребностей населения. Отсутствие инициативы, незаинтересованность в результатах труда – все это не просто общие слова, характеризующие пороки общественной системы, но и очевидные причины возникшего в 1980-х острого продовольственного кризиса. Какое-то время их удавалось маскировать за счет энтузиазма масс, вымученной в журналах и газетах дискуссии о «вещизме» и «мещанстве». Но вскоре «колбасная проблема» стала во весь рост и послужила одной из причин