супов, щей суточных, супа-харчо, фаршей.
Зеленый лук. Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают в большом количестве воды, желательно в проточной.
Лук-порей. Отрезают корешок, удаляют сухие и пожелтевшие листья, промывают так же, как и зеленый лук.
Чеснок. Отрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Плодово-тыквенные
Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) – очень полезные и вкусные овощи.
Тыква. Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, дольками. Используют для варки, тушения, жаренья, приготовления супов.
Кабачки и патиссоны. Используют преимущественно незрелыми, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена не жесткие. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу и еще раз моют; нарезают кружочками и ломтиками для жаренья, кубиками для приготовления рагу, супа, для припускания.
Огурцы сортируют по размерам и моют. У толстокожих срезают кожицу, нарезают кружочками, ломтиками, кубиками, соломкой для салатов. Для холодных супов – соломкой. Свежий огурец можно нарезать тонкими пластинками, колокольчиками, в виде шестеренок для украшения салатов.
Томатные
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами А и С.
Помидоры (томаты). Сортируют, удаляют плодоножку, моют. Крепкие помидоры среднего размера используют для салатов, гарниров, фарширования. Перезрелые – для приготовления салатов, супов, соусов и тушения. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья; дольками – для салатов и супов.
Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, моют. Старые баклажаны ошпаривают и очищают от кожицы. Нарезают кружочками, ломтиками для жаренья, кубиками для супов.
Перец стручковый (острый и сладкий). Сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и еще раз промывают. Нарезают соломкой для салатов, мелкими кубиками для супов.
Бобовые
Эти овощи содержат полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины А, В1 и С и требуют несложной обработки.
Стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, расщепляют концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручка. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают ромбиками или квадратиками. Тут же используют для варки, так как она быстро темнеет.
Зерновые
Употребление сахарной кукурузы чрезвычайно многообразно: из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло.
Плоды сахарной кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился их цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание; при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем