вынуть, уложить на блюдо на красиво сложенную салфетку, подавать горячими.
• Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и прямоугольные.
54. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане
50 г масла, 2 яйца, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1 ч. ложка соли
Из 50 г масла, 200 г сметаны, 2 яиц, 1 ч. ложки с верхом соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом.
• Выйдет 25 маленьких пирожков или ватрушек. На 6 человек достаточно даже половины этой пропорции.
55. Рубленое тесто
200 г масла, 400 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 яйцо для смазки теста
200 г холодного свежего отжатого сливочного масла, 400 г муки, 1/2 ч. ложки соли замесить, мелко порубив сечкой наподобие манной крупы. Потом влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипнуть, смазать яйцом и из холодного места поставить прямо в горячую духовку. Получится 18 пирожков.
56. Заварное тесто на дрожжах
1 1/2 стакана воды или молока, 600–800 г муки, 1/4 стакана масла, 5 яиц, 8–12 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, ввести 5 взбитых яиц, положить 8–12 г сухих дрожжей, распущенных в воде, сахар, все хорошенько размешать, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом вымешать тесто, посолить, влить 1/4 стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Это тесто не скоро черствеет.
57. Тесто на дрожжах
1 стакан молока, 500 г муки, 8–12 г дрожжей, соль, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара. В тесто на дрожжах надо всегда класть немного сахара
В 1 стакане молока растворить 8–12 г дрожжей, половину муки, дать подняться. Размешать, положить чайную ложку соли, столько же сахара, остальную муку, дать подняться. Сделать пирожки, дать подняться, смазать желтком, размешанным с водой и маслом, поставить в духовку минут на 20.
58. Постное тесто на дрожжах
1 стакан воды, 8–12 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 500 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, квас или вода, 1 ч. ложка сахара
Стакан воды, полную чайную ложку соли, 8–12 г сухих дрожжей и часть муки растворить, дать подняться, добавить ложечку сахара и ложку подсолнечного или горчичного масла; хорошенько выбить, замесить не очень густое тесто, вымесить, выбивая лопаточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15–18 частей, раскатать, положить по ложке фарша, защипнуть, дать подняться, смазать водой, маслом или квасом, тотчас поставить в горячую духовку минут на 20.
59. Полуслоеное тесто на дрожжах
1 1/4 стакана молока, 8–12 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливочного