ее фаршем. Разогреть духовку до 220 °С. Разогреть масло, обжарить в нем грудинку, поставить ее на нижний уровень духовки и готовить в течение 1,5 часа. Через 30 минут после начала положить овощи и уменьшить температуру до 200 °С. По мере необходимости добавить бульон. Смешать сок с бульоном и сливками и полить грудинку получившимся соусом.
Телячья грудинка с гречневой кашей
1 кг телячьей грудинки, 4 ст. ложки сливочного масла, 500 г картофеля для гарнира, 1 пучок зелени петрушки.
Для фарша: 300 г печени, 1 стакан гречневой крупы, 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, 1 яйцо, соль по вкусу.
Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого кармана. Уложить фарш в середину грудинки. Зажарить в духовке, поливая мясным соком до готовности. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Подавать на гарнир жареный картофель, посыпать зеленью петрушки.
Приготовление фарша. Мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Добавить в фарш. Отварить яйца вкрутую. Нарезать. Добавить в фарш.
Телячий кострец
1,5 кг телячьего костреца, 1 стакан говяжьего бульона.
Для начинки: 2 головки репчатого лука, 15 мелких свежих шампиньонов, 3 ст. ложки гусиного жира, 250 г шпината, 1 булка без корочки, 2 яйца, 1 пучок свежей зелени петрушки.
Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, шампиньоны – крупными кусками. Растопить в сотейнике гусиный жир, потушить лук с грибами. Остудить. Свежий шпинат нашинковать полосками, тушить на гусином жире, пока он слегка обмякнет. Замочить в воде булку, отжать. Перемешать начинку, добавить яйца, измельченную зелень петрушки, 1 чайную ложку соли. Кострец вымыть, разрезать не до конца, чтоб получился карман. Фаршировать начинкой. Отверстие тщательно зашить. Мясо обсушить снаружи бумажным полотенцем, обжарить со всех сторон в жаровне. Налить в жаровню говяжий бульон, закрыть крышкой. Поместить в сильно разогретую духовку.
Готовить в течение 30 минут. Снять крышку, мясо перевернуть, запекать в течение 30 минут, периодически поливая образовавшимся соком.
Мясо выложить на блюдо, убрать нитку, укрыть фольгой, отставить. Нарезать на кусочки. Выложить на тарелки, полить соусом. Подавать с рассыпчатым рисом.
Телятина с сыром, ветчиной и базиликом
60 г тертого сыра, 30 г нарубленной ветчины, 15 г нарубленного свежего базилика, 4 телячьи отбивные, 1 ч. ложка оливкового масла, 1/3 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки черного молотого перца.
Нагреть гриль. Тщательно перемешать натертый твердый сыр, ветчину, базилик и черный перец. Обсушить телячьи отбивные бумажным полотенцем. Держа нож параллельно рабочей поверхности, вырезать горизонтальный карман в каждой котлете и наполнить сырной смесью. Натереть котлеты оливковым маслом. Посыпать солью и перцем. Положить котлеты на решетку в сковороде для гриля.