enfermedad, la producción recuperó un nivel muy importante para coquetear con las 10.000 t.
El melón de Quercy. Lleno de azúcar y sol, es en lo más caluroso del verano cuando el melón de Quercy ofrece su tierna carne fresca y perfumada. La exposición al sur de las colinas del Quercy blanco, sus suelos pobres y arcillosos, se adaptan perfectamente a la producción de este fruto, certificado en 1998.
Servido al natural, cubierto de una crema con aceite de nuez, relleno de frutos rojos o moscatel, en sorbete, acompañado de aiguillettes de pato o jamón, su sabor es tan dulce que también se puede presentar, sin la piel, en lonchas finas espolvoreadas con flor de sal y albahaca. Un hilo de aceite de oliva, algunos trozos de gorgonzola, servidos a la sombra de un gran árbol…
La judía del cassoulet no debe ser olvidada ya que ocupa un lugar preferente en la gastronomía regional y en particular en la del Lauragais. Teóricamente, es la única que se utiliza para hacer el auténtico cassoulet de Castelnaudary. En competencia por razones de coste con la judía importada de Sudamérica, casi desapareció hace unos años. En aras de la autenticidad, su cultura renace y alcanza actualmente las 40 t. Se utiliza principalmente para la fabricación del cassoulet de «alta gama».
El arroz es la especialidad de la Camargue. Aparecido a mediados del siglo XIX, el cultivo del arroz experimentó los altos y bajos en función de la competencia con las colonias francesas y de los precios mundiales de este producto. La descolonización permitió una revitalización y hoy los arrozales cubren una superficie de 7.000 ha, produciendo principalmente las variedades de grano largo, que se benefician de un certificado de conformidad «arroz de Camargue».
El arroz también se cultiva en el Aude, en Marseillette, donde se producen diferentes variedades.
La trufa. El diamante negro del Quercy (oh... su perfume incomparable y su precio igualmente… incomparable) se encuentran al pie de los robles y de los avellanos del Lot y del Tarn-et-Garonne, en tierras de Montpezat-de-Quercy, de Lalbenque, de Limogne o de Martel, ¡pero nadie dirá cuáles son! Más seguros que una infructuosa búsqueda en el bosque, los mercados de Caussade (a principios de diciembre) o Lalbenque (de diciembre a marzo) permiten a los que pueden, hacer la compra. La creciente escasez de tuber melanosporum, que persiste en no entregar a la ciencia sus secretos de reproducción, hace que la glotonería sea cada vez menos accesible. Cosechada a razón de 800 toneladas anuales en 1900, hoy ya no da más de 20 toneladas anuales…
Las nueces del Perigord. Denominación de Origen Controlada, la nuez llamada del Perigord se cultiva en el Lot (2.102 hectáreas de producción) y en Dordogne. En esta región encuentra los suelos argilo-calcáreos y las colinas poco elevadas que le convienen para desarrollar su delicado sabor. Ricas en magnesio, fósforo, potasio, puro cóctel de vitaminas, la nuez contribuye a luchar contra el colesterol, el estrés, el envejecimiento, es decir, todo. Aparece en los mercados desde mediados de septiembre, fresca durante unas pocas semanas. Se conserva en la nevera y su carne muy blanco, rica en agua, tiene que consumirse rápidamente. Cuatro nueces disfrutan de la DOC: Grandjean, Marbot, Rustine Corne y Franquette.
Aceite, especias, condimentos
El aceite de oliva. Símbolo de la cocina mediterránea, conoce un renacimiento merecido con el reconocimiento de los grandes chefs por sus cualidades gustativas y de los dietistas por sus propiedades en la prevención de enfermedades cardiovasculares. La variedad es más utilizada (cerca del 80%) es la «picholine» que da un aceite con cuerpo. En el Hérault, el uso de «negrette» o «verdale» da aceites con perfumes más delicados. Recolectadas en diciembre o enero, las olivas se llevan a algunas almazaras que aún sobreviven, para ser molidas y prensadas en frío para obtener «el aceite de oliva virgen».
La aceituna de mesa. Es la otra gran producción de la región. Las variedades más utilizadas son, por supuesto, la «picholine», extendida en todo el sur de Francia, pero también una variedad local, la «lucques», un fruto verde oscuro, alargado, en forma de croissant, con un hueso muy pequeño y la pulpa fina. Es tan famosa que se exporta al norte de África, Turquía, Estados Unidos y Australia. En la degustación, su carne es firme y crujiente, con un sabor delicado, y es la estrella de los aperitivos en verano.
El ajo. Blanco en Beaumont-de-Lomagne (82), rosa en Lautrec (81) y morado en Cadours (31) el ajo en nuestra región es una tradición muy antigua, sobre todo porque la producción es grande. En efecto, la región proporciona más de la mitad del consumo nacional del bulbo. Planta milenaria conocida desde la Alta Antigüedad, se le han atribuido poderes mágicos. En cada época las virtudes del ajo para la salud han sido utilizadas para curar ciertos males. El ajo de Lomagne, el más grande con su color blanco nacarado, goza de las mejores condiciones de desarrollo. Astucia: el ajo cortado en láminas es más suave que el ajo picado, y este, más suave que el ajo aplastado. Sin embargo, el ajo aplastado es más digesto. Para las personas delicadas, se puede quitar el germen antes de cocinarlo, así será más fácil digerir.
Dulces
La miel de Narbonne. Conocida desde la antigüedad, la miel de Narbonne, ya se consideraba como la mejor de las mieles en los textos medievales del siglo XII. En efecto, fue en la Edad Media, cuando se exportaba hasta Constantinopla cuando se le dio esa denominación de «miel de Narbonne». Es una miel de romero, llamada monofloral, o {2}miel de cru{/2} porque las abejas la elaboran a partir de mínimo 45% de flores de una misma variedad. También puede ser de tomillo, jara o lavanda. Se recogió en San Juan, el 24 de junio, en los Corbières y el macizo de la Clape, en una extensión de aproximadamente 120.000 hectáreas.
Aguas minerales, bebidas locales
En un país de vino, las aguas minerales tienden a ser discretas. Sin embargo, algunas han adquirido, gracias a sus cualidades, pero también a través intensas campañas de comunicación, una notoriedad nacional e incluso internacional.
Perrier es, por supuesto, la más conocida (Grupo Nestlé Waters France). Perrier y sus 50 millones de burbujas por litro han conquistado el mundo: una auténtica saga que empieza por el descubrimiento en 1891, por el doctor Perrier, de las propiedades de las aguas del manantial «bouillens» cerca de Vergèze en el Gard. La conquista del mundo comienza a principios del siglo XX con la compra por el inglés John Harmsworth. Paralizado parcialmente como consecuencia de un accidente, es el que inventó la famosa botella de cristal en forma de maza de gimnasia. Los aficionados podrán visitar el espectáculo industrial… muy burbujeante.
Montcalm
El agua de manantial Montcalm obtiene su pureza en Ariège, en el pequeño pueblo de Auzat. Un agua que se puede calificar de oligomineral que resurge a 1.100 m sobre el valle. Muy poco mineralizada y prácticamente libre de nitratos, puede ser bebida por todos y es apta para la preparación de biberones. Es un producto de las «Eaux de Saint-Amand». Se puede encontrar en tiendas ecológicas.
Monte Roucous
El agua mineral de Mont Roucous (¡y su hermana!),
