фрукты или ягоды обваливают в мелкокристаллическом сахаре, несколько раз хорошо встряхивают, чтобы он равномерно распределился по их поверхности и еще раз просушивают в горячей духовке до образования корочки. Если все было сделано правильно, твердый снаружи фрукт остается мягким внутри, а при надавливании на него сок не выделяется.
Если варенья получилось мало, его можно хранить в стеклянных банках, завязанных пергаментной или обычной бумагой, которую для вентиляции рекомендуется в нескольких местах проколоть вилкой. В том случае, если в процессе хранения оно вдруг отсыреет, его надо вынуть из банки, протереть ее насухо и вновь заполнить вареньем, пересыпая его сахаром. Однако лучшей тарой для хранения такого лакомства являются ящики из ольхи или клена. В них варенье укладывают слоями, посыпая каждый из них сахаром и перекладывая бумагой.
Сухое варенье – замечательная альтернатива конфетам. Более того, из него можно сварить компот, сделать начинку для пирога или прослойку для торта.
Желе
Желе (фр. gelee – «замороженный») – уваренный с сахаром и застывший сок плодов или ягод.
Этот красивый и яркий десерт был придуман французскими кондитерами. Готовят его из свежих или быстрозамороженных фруктов и ягод, богатых пектином. К ним относятся айва, яблоки, рябина, черная и красная смородина, крыжовник, калина, клюква, облепиха и т. д. Для приготовления желе лучше брать слегка недозрелые плоды, чем чуть перезрелые, поскольку, как уже говорилось ранее, в еще не созревших плодах пектина больше. Крепкое желе получается из кислых плодов, поэтому в ягоды и фрукты с низкой кислотностью следует добавлять лимонную или винно-каменную кислоту (5–6 г на 1 л сока).
Готовится желе достаточно просто. Свежеотжатый сок надо отфильтровать, поставить на огонь, довести до кипения и в несколько приемов ввести в него положенное количество сахара. Варится желе не более 30 минут после закипания, за это время его объем должен уменьшиться на треть. Лимонная кислота добавляется за несколько минут до окончания варки.
Не давая желе остыть, его сразу же надо разлить по сухим стерилизованным банкам небольшой емкости, закатать металлическими крышками или обвязать пергаментной бумагой, смоченной водкой или спиртом. Для лучшей сохранности желе можно пастеризовать в воде при температуре 85 °C в течение 15–30 минут (в зависимости от емкости банки).
Качественное желе должно быть достаточно прозрачным и обладать красивым насыщенным цветом. Из него можно готовить оригинальные десерты, например выкладывая в стеклянный бокал разноцветные слои этого лакомства. Для разнообразия вкуса и аромата в желе можно добавлять херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры.
Сиропы
Сироп (от фр. sirop) – это сгущенный фруктовый или ягодный сок с содержанием сахара не менее 65 %.
Соки для сиропов можно выжать в соковыжималке или получить путем протирания, прессования или отваривания плодов с последующим процеживанием через марлю.
Нагревать