Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса.
Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым продуктом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют в самые различные блюда – супы, салаты, омлеты, блюда из макаронных изделий. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (соте с ветчиной) – традиционная техника тушения овощей с кусочками ветчины в оливковом масле.
Сырокопченая ветчина – разновидность популярной мясной закуски, изготовленной из свинины путем копчения мяса на шишках и еловых опилках. В результате этого процесса ветчина приобретает красивую темно-коричневую корочку и неповторимый аромат. Наибольшей популярностью в Европе пользуется сырокопченая шварцвальдская ветчина. В 1997 г. данное название было официально закреплено в Евросоюзе за этим мясным блюдом. При его производстве мясо натирают специями, селитрой и чесноком и оставляют мариноваться на 2 недели. Затем еще 2 недели ветчину держат в печи. После этого ее коптят на сосновых и еловых дровах. В завершение процесса приготовления копченое мясо вывешивают на воздухе при температуре 25 °С и оставляют так на 3 недели. В результате получается удивительно вкусная закуска.
Технология производства варено-копченой ветчины следующая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и мягкую золотистую корочку.
Для приготовления йоркской ветчины мясо сначала солят сухим способом (не вымачивая в рассоле), после чего коптят и досушивают. Йоркская ветчина имеет очень плотную структуру, поэтому ее часто добавляют в первые блюда.
Вареную ветчину чаще всего готовят из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживают в рассоле, благодаря чему мясо приобретает мягкую однородную консистенцию.
Посол мяса для приготовления ветчины
Посол мяса производят следующим образом. Вначале соль смешивают с селитрой, сахаром и натирают поверхность свинины. После этого мясо укладывают в деревянную кадку внутренней частью вверх. Оставшуюся смесь высыпают сверху на мясо и оставляют в холодном месте на 10–12 дней. По окончании этого времени берут нужное количество воды, добавляют соль, пряности, доводят до кипения, размешивая соль, чтобы она полностью растворилась, охлаждают и заливают ветчину так, чтобы весь окорок был покрыт рассолом. Свинину выдерживают в рассоле в течение 15–20 дней (в зависимости от размера окороков). После этого ее достают из рассола и подвешивают для просушки. После того как окорок просушился, его можно прокоптить, а можно оставить некопченым