Подготовка рыбы
Существует мнение, что свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2–3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.
Рыбу весом до полукилограмма можно солить и непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. В то же время не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, многие растительноядные рыбы поражены паразитами. У более крупной рыбы внутренности удаляют. Если обнаруживается икра, то ее закладывают обратно в брюхо.
3.1.4. Посол рыбы для вяления
3.1.4.1. Засол
Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может «обжечь» рыбу – образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара).
3.1.4.2. Посуда
Для засолки рыбы по мокрому способу подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить и в полиэтиленовых мешках, зарыв их в землю. Горловину оставляют открытой, положив сверху гнет.
При сухом посоле используют корзины, деревянные ящики или емкости с отверстием в дне, на дно которых стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. В этом случае образующаяся жидкость вытекает через щели. Рассказывают, что в походных условиях пересыпанную солью рыбу набивают в хлопчатобумажные мешки, которые зарывают в землю (где-то на метр).
Часто на рыбу кладут гнет – кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева. Специалисты рекомендуют использовать из липу или осину (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Специалисты утверждают, что он необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мякоть рыбы более плотной.
3.1.4.3. Вымачивание
По утверждению некоторых знатоков, рыба должна отмачиваться столько времени, сколько находилась в рассоле. Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 50 рецептов вяления для 12 видов рыб.
3.1.5. Вяление
3.1.5.1. Способ подвешивания
Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. Другое объяснение – в этом случае