с одной стороны, включить животноводство в аграрную систему, преодолев традиционный разрыв между пастушеством и земледелием; с другой – существенно повысить урожайность земель, которые стали более плодородными как вследствие выращивания бобовых (эти культуры способствуют накоплению в почве азота), так и благодаря увеличению количества навоза…
Наряду с расширением площади обрабатываемых земель и совершенствованием технологий наметилось широкое внедрение культур особенно выносливых, устойчивых и дающих большие урожаи: тех самых, которые впервые робко, лишь в некоторых местах, распространялись в XV–XVI вв., а теперь были «открыты» заново как простое, не требующее затрат решение насущных продовольственных задач. Культура риса, пришедшая в XVII в. в некоторый упадок, ибо раздались голоса, возражавшие против затопления полей, ведущего к разрушению исконного ландшафта, в XVIII в. переживает подъем, представляя собой альтернативу традиционным зерновым: в некоторых зонах рис появляется впервые, в других его, так сказать, внедряют повторно; в любом случае он приобретает характер «бедняцкой» еды, предназначенной для питания широких масс; куда подевались прежний экзотический образ и престиж! Аналогичную социальную привязку получает и гречиха, тоже «открытая заново» в XVIII в., а в некоторых местностях появившаяся впервые. Но прежде всего на первый план выходят кукуруза и картофель, они завоевывают все новые и новые пространства, побеждая многих старинных соперников: в XVIII–XIX вв. традиционное разнообразие второстепенных злаков, которые целое тысячелетие были основой народного питания, постепенно сокращается, уступая место новым главным героям. Этот феномен объясняется очень просто, если иметь в виду лучшую приспособляемость (то есть устойчивость к неблагоприятным погодным условиям) и поразительно высокую урожайность новых культур: для кукурузы достаточно привести в пример Венгрию, где она в XVIII в. давала урожай сам– восемьдесят, в то время как рожь не достигала и уровня в сам-шесть, а урожайность пшеницы была еще ниже. Такие же «чудеса» творились и с картофелем: на равных площадях он обеспечивал питание в два, в три и даже, как утверждал Артур Янг, в четыре раза большему количеству людей, чем традиционные зерновые культуры. И все же более двух веков и кукуруза, и картофель оставались маргинальными в европейской системе производства продовольствия; только теперь проблема голода достигала такого драматизма, что настоятельно потребовала новых решений. С большим накалом проходят культурные и научные дебаты. Как и в XVI в., один за другим появляются трактаты о питании во время голодовок: «Алимургия, или Способ сделать менее тяжелыми голодные годы ради облегчения участи бедняков» – так называется книга, одна из многих, которую опубликовал во Флоренции в 1762 г. Джованни Тарджони Тодзетти. Иные авторы даже учат печь хлеб из желудей: этот сложный процесс описывает Микеле Роза в трактате «О желуде, дубе и других материях, полезных для пропитания и возделывания»