½ ч. ложки соли. Когда соус загустеет, прибавить огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из ½ лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь ситечко прямо в соусник.
▶ Этот соус подается к отварной рыбе, цветной капусте, горошку, спарже, артишокам и пр.
№ 468. Соус к рыбным паштетам
600 г рыбы, 1 стакан сметаны, 4 ч. ложки сои из зелени, 2 ч. ложки раковой сои, 40 г сухого рыбного бульона, ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки масла, 10–12 шт. маслин или трюфелей, соль
600 г рыбы поджарить в 1 ст. ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, влить рыбного бульона, тушить полчаса, влить 4 ч. ложки сои из зелени; 2 ч. ложки раковой сои, 40 г рыбного бульона. ½ ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ст. ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10–12 нарезанных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
▶ Подавая соус к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.
№ 469. Соус к паштету из угря
Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.
№ 470. Крепкий соус
400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 6 г сухого бульона, ½ ст. ложки лимонного сока, ½ стакана мадеры, 4–5 трюфелей, соль
400 г говядины нарезать, положить в кастрюлю с 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить в течение получаса, процедить. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести это бульоном, положить 6 г истолченного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, снять с огня, дать настояться, снять сверху жир, процедить.
▶ Если соус предназначен для паштетов, то надо добавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.
№ 471. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи
400–800 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея, лавровый лист, душистый перец, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана мадеры, 6 шт. трюфелей, 5 корнишонов, соль
400–800 г говядины, 100 г шпика мелко порубить; добавить 2 луковицы, кореньев, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это в кастрюле, не накрывая крышкой, залить водой, варить 1 час. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, прокипятить, помешивая, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить 6 шт. ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, разрезанных вдоль, варить ¼ часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет; подавать к жаркому или к паштету из дичи.
№ 472. Соус из раков к паштетам
6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1 ½ стакана сливок, 1 ч. ложка муки, ½ ст. ложки ракового масла, 6–12 раковых шеек, соль, перец
½ ст. ложки ракового масла, чайную ложку муки, 1 ½ стакана сливок вскипятить. 6 сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить до готовности в их собственном соку, добавить в соус, прибавить горсть мелко нарубленной, отваренной