в эмалированную кастрюлю, заливают слегка подсоленной водой, ставят на плиту и не мешая доводят до кипения. Когда вода закипит, грибы перемешивают и снимают пену. Затем проваривают (бланшируют) 10–15 минут, а такие грибы, как лисички, опенок, горькушку, свинушку тонкую, валуй, скрипицу, – 20–30 минут.
Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Грибы укладывают в подготовленную посуду шляпками вниз слоями толщиной 5–8 см, пересыпая каждый слой солью примерно 3 % к массе грибов. На дно посуды и поверх грибов кладут перец и лавровый лист. При солении из пряностей можно использовать листья смородины, укроп, чеснок, гвоздику и другие, грибы прикрывают чистой тканью, на нее ставят гнет.
Маринованные грибы
Для маринования пригодны трубчатые грибы: это белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, а также пластинчатые: рыжики, опята, лисички. Мариновать их можно двумя способами:
I способ. В эмалированной посуде готовят раствор из расчета на 1 кг грибов 125 г воды, 125 г 8 % уксуса (не эссенция), 1 ст. л. соли. Этим раствором заливают подготовленные грибы и ставят на плиту. Когда грибы закипят, убавляют накал плиты и варят, осторожно помешивая, снимая шумовкой пену. Как только пена перестанет образовываться, всыпают 1 ч. л. сахарного песка, добавляют 5 горошин душистого перца, 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа и лимонной кислоты на кончике ножа. Грибов берут 1 кг. Когда грибы остынут, их вместе с маринадом раскладывают в чистые стеклянные банки.
II способ. Грибы отваривают в сильно соленой воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 300 г маринада).
Приготовление маринада. Берут 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. ложку сахарного песка, 5 горошин перца, по 3 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа. Все это кипятят 15 минут, снимают с плиты и вливают туда 1 ч. л. 80 %-ой уксусной эссенции или 0,5 стакана 8 %-го уксуса.
Отваренные грибы раскладывают в банки и заливают приготовленным маринадом.
Маринованные грибы хранят при температуре 1–10 °C. Употреблять в пищу их можно через 10–15 суток после изготовления.
Закуски
Закуска из брюссельской капусты и зеленого лука
Состав: брюссельская капуста – 300 г, зеленый лук – 100 г, лук – 1 шт., помидор – 2 шт., лимонный сок – 2 ч. л., майонез – 100 г, зеленый салат – 1 пучок, зелень укропа – 1 пучок, перец и соль по вкусу.
Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Листья салата вымыть. Капусту перетереть с солью и перцем, смешать с зеленым луком и помидорами, сбрызнуть лимонным соком, поставить на 1 час в прохладное место, затем выложить на блюдо, заправить майонезом, посыпать зеленью укропа, оформить полукольцами лука и листьями салата и подать к столу.
Краснокочанная капуста под сметанным соусом
Состав: краснокочанная капуста – 300 г, яблоко – 2 шт., лук – 2–3 шт., сметана – 100 г,