Kochen im Altenheim. Hans Pürstner

Ärzte („Frau Meier hat so abgenommen, was kocht ihr da eigentlich?“), Angehörige („Hoffentlich komm ich nie ins Heim, wie das Essen heute wieder aussieht“).

      Auch die lieben Diätassistent/innen bei der Fortbildung („Ihr müsst den BW mehr Vitamine geben, mehr frisches Gemüse und Obst….“)

      Da sind sie alle schnell zur Stelle, wenn es darum geht, von uns mehr Leistung zu fordern. Doch das Budget ist natürlich heilig, das darf unter gar keinen Umständen überschritten werden.

      Da gibt es Besprechungen, interne Fortbildungen, Ein-ladungen an freiwillige Helfer und an Angehörige beim Sommerfest. Alle möchten natürlich gerne einen Schluck Kaffee trinken, ein Schnittchen essen oder was auch immer. Doch wovon wird das alles bezahlt? Vom Budget der Küche.

      Nicht wenige Heime kaufen sogar ihre neue Kaffeemaschine über den Kaffeelieferanten.

      „Toll, die Maschine war umsonst“.

      Ja, von wegen „umsonst“, sie wird ja über den höheren Kaffeepreis abbezahlt. Also fehlt dieses Geld dann wieder im Küchenbudget.

      Gibt dann der eine oder andere einen kleinen Obolus für Bewirtung oder überweist der Lieferant einmal jährlich eine Rückvergütung, so wird dies gerne angenommen, das Geld verschwindet aber unter dem Posten „Sonstige Einnahmen“ o.ä. im Nirwana des Gesamtbudgets. Der Küche „kann das nicht wieder gutgeschrieben werden“, weil es für so was angeblich „keinen Budgetposten gibt“

      Da wird der Küchenleiter zur Heimleitung zitiert und auf die „Überschreitung des Budgets“ hingewiesen, natürlich nicht ohne die strenge Ermahnung, dies so schnell wie möglich wieder zu korrigieren.

      Danach setzt man sich zur Leitungsrunde zusammen, um z.B. das Leitbild der Einrichtung neu zu formulieren, in dem selbstverständlich „der Bewohner immer im Mittelpunkt steht“ oder ähnliches.

      Zu guter Letzt trifft man sich zum verdienten Feierabendschmaus beim Italiener, wo man allein für den doppelten Espresso beinahe schon so viel bezahlt, wie man seinem Bewohner (das ist der, der im Mittelpunkt steht!) für den gesamten Tag als Wareneinsatz zugesteht.

      Was bleibt uns zu tun, um gegen diese unerfreulichen Dinge anzukämpfen?

      Man sollte mit Lieferanten statt Rückvergütung lieber längerfristige Preissenkungen vereinbaren. Für die Ausstattung von Festen etc. mit Lebensmitteln „Rechnungen“ an die Heimleitung schreiben (hilft nicht viel, aber zumindest hat es der Heimleiter Schwarz auf Weiß, wo das Geld geblieben ist), Auch Lieferanten sind oft bereit, sich mit Lebensmittelspenden an Festen etc. zu beteiligen.

      Den „Obolus“ von Gästen oder Angehörigen direkt kassieren und dafür Lebensmittel wie z.B. Kaffee kaufen und dadurch wieder direkt ins Budget rückfließen lassen.

      Tägliche Routinelieferungen an die Pflege wie Kaffee, Obstkörbe etc. immer mal wieder auf die notwendige Menge überprüfen lassen. Auch die Mengenvorgaben für Frühstück und Aufschnitt zum Beispiel sollten so oft wie möglich an die tatsächlichen Anforderungen angepasst werden.

      Persönliche Gespräche auf dem kleinen Dienstweg bewirken da oft Wunder!

      Aber was auch immer ihr tut, denkt daran, der Bewohner kann am wenigsten dafür.

      Also niemals den Mut verlieren!

      Convenience in der Altenheimküche Fluch oder Segen?

      Weder, noch, könnte die kurze und treffende Antwort lauten.

      Aber gerade bei diesem Thema scheiden sich die Geister.

      Nun mag es ja sein, dass die Hauswirtschafterin eines kleinen 25Bewohner Pflegeheims im idyllischen Örtchen Sankt Irgendwo sich nach dem Frühstück hinsetzt und Kartoffeln schält, Rouladen wickelt und zusammen mit Rotkohl auf dem kleinen Herd vor sich hin köcheln lässt, während sie den Nachtisch vorbereitet. Vielleicht sogar vorher noch einkaufen geht und frisches Gemüse beim nahen Bauernhof abholt.

      Doch der Küchenleiter im 150 Betten Seniorenheim, der, gebeutelt von 4 Euro Tagessatz, Vorgaben der Ärzte und Wünsche des Heimbeirats morgens mit seinen Leuten seine Küchengeräte anwirft, um die zwei Auswahlessen, diverse Diätgerichte, die 60 kindgerechten Mahlzeiten für die nahe Kita und auch noch 20 Gerichte für das Essen auf Rädern rechtzeitig fertigzukriegen, wird darüber wohl schon etwas anders denken.

      Zumal er die letztgenannten ja schon um halb elf Uhr transportgerecht verpackt bereitstellen muss, damit der Hausmeister diese rechtzeitig zur Mittagszeit ausliefern kann.

      Die Küche mit einer Personalausstattung, die dann noch alles frisch herstellen kann ohne Halb(!)fertigprodukte, die wird es, außer vielleicht in sündhaft teuren Seniorenresidenzen, wohl kaum noch geben.

      Sie ist auch nicht nötig, wage ich mal zu behaupten, auch wenn ich schon jetzt den einen oder anderen empörten Kommentar zu hören glaube.

      Weder Pflege, noch Angehörige, auch nicht unsere lieben Diätassistentinnen in der Fortbildung haben dies zu bestimmen, sondern ausschließlich die Bewohner.

      Wenn denen das Essen schmeckt, sie es auch trotz aller gesundheitlichen Einschränkungen gut essen können und wenn die notwendigen(!) Nährwerte vorhanden sind, dann ist auch alles in Ordnung.

      Die vielgepriesenen Vitamine müssen ja schließlich auch im fertigen Essen ankommen.

      Darüber machen sich die „Ernährungsfachleute“ leider wenig Gedanken.

      Ohne Frage schmecken frische Bohnen, schonend in Salzwasser kurz gegart und bissfest serviert, weitaus besser als länger gekochte, warmgehaltene TK oder Dosenware. Man sollte so einer Ökotrophologin eine derart gesund zubereitete Gemüsebeilage mal in die Hand drücken und sie diese einem Bewohner servieren lassen.

      Auf die Reaktion wäre ich gespannt.

      Es gäbe noch viele andere Beispiele, aber ich will ja hier nicht dem „Dose auf, Essen fertig“ das Wort reden.

      Sondern zu bedenken geben, dass manche Dinge auf dem ersten Blick gut und sinnvoll sind, bei näherer Betrachtung aber kontraproduktiv.

      Außerdem gibt es zahlreiche Gerichte, wie etwa Rohkostsalat, bei denen eine frische Zubereitung sehr wohl sinnvoll und machbar ist, sowohl zeitlich wie auch unter finanziellen Gesichtspunkten.

      Also alle(!) Aspekte betrachten, ehe man über die „faulen“ Köche schimpft.