Essl. Sahne
1 oder 2 Eier
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und zerdrückt als würden sie zu Püree verarbeitet werden. Die feingehackten Zwiebeln goldbraun in Olivenöl braten. Die Eier, die Sahne und den Parmesan den Kartoffeln beimengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis ist eine weiche, aber nicht flüssige Masse, die auf die Hälfte der in der Pfanne gebratenen Zwiebeln verteilt wird. Einige Minuten auf dem Herd lassen und dann auf einen Teller stülpen. Die zuvor entnommene andere Hälfte der Zwiebel zurück in die Pfanne geben und die frittata mit Hilfe des Tellers darauf gleiten lassen. Darauf Acht geben, dass die Zwiebeln nicht verbrennen und das Innere der Kartoffelmasse durchgebacken wird, aber saftig bleibt.
Dieses Kartoffelgericht schmeckt warm gut, kann aber auch kalt gegessen werden. Im heißen Sommer Italiens beschloss meine Schwiegermutter des öfteren nur kalte Speisen zu Tisch zu bringen und Teil dieses Menüs war oft auch die eben beschriebene frittata.
Wenn wir manchmal Vegetarier zu Gast haben, serviere ich sie gelegentlich als Teil des zweiten Gangs. In unserer Familie gibt es keine reinen Vegetarier, wir sind eher Vertreter der Philosophie „weniger ist mehr“.
Der Polpettone di tonno ist ein weiteres Gericht, das Mamma Lina kalt servierte.
POLPETTONE DI TONNO
Zutaten:
ca. 400g Thunfisch in Öl (aus der Dose)
2 Eier
5-6 Essl. geriebener Parmesan
4-5 Essl. Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
Den Thunfisch in einer Schüssel zerkleinern - ein elektrischer Pürierstab eignet sich bestens dafür. Restliche Zutaten dazugeben, gut verrühren und zu einer Rolle formen, die im Durchmesser 7-8 cm dick sein soll. Diese dann in ein Küchentuch aus Baumwolle oder Leinen wickeln, deren Enden mit einer Schnur zugebunden werden. Der polpettone wird jetzt in kochendes Wasser gelegt.
Nach ca. 25 Minuten herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Bevor er ganz auskühlt aus dem Tuch wickeln und anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit wird die Mayonnaise zubereitet (siehe nächstes Rezept).
Kurz vor dem Servieren den polpettone in ca. 8-mm-dicke Scheiben schneiden und auf einem Servierteller auslegen. Jede Scheibe mit Mayonnaise bestreichen und darauf 2-3 Kapern verteilen. Der polpettone muss nicht zur Gänze aufgeschnitten werden, falls nicht so viel erforderlich ist, denn als Ganzes hält er sich mehrere Tage, während die Scheiben austrocknen und die Mayonnaise braun und unappetitlich wird. Außerdem empfiehlt es sich diese wegen der rohen Eier immer so frisch wie möglich zu verwenden.
Falls der Teller im Voraus zubereitet werden sollte, beispielsweise weil er für das Buffet am Abend benötigt wurde und sie kurz vor Ankunft der Gäste nicht mehr in der Küche zu tun haben wollte, hatte Mamma Lina die passende Lösung: Sie überzog die polpettone-Scheiben anstatt mit Mayonnaise mit Gelatine, die sie mit einer Mischung aus Wasser, Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker herstellte. Für diese Variante kochte sie in der Thunfisch-Masse eine Karotte und eine Stange Sellerie mit, die sie längs in die Mitte der Rolle einarbeitete.
Dieses Gericht war bei ihr oft Bestandteil des Festtagsmenüs, z.B. für Hochzeiten.
MAYONNAISE
Zutaten:
3 Eigelb
Weißweinessig
Salz
Pflanzenöl (es eignet sich jedes Öl mit wenig Eigengeschmack)
Damit die Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben; die Eier also eine Weile vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Kurz nachdem man begonnen hat diese mit einem elektrischen Rührgerät bei Stufe 1 zu schlagen, tropfenweise das Öl dazugeben. Das Salz wird zuvor im Essig aufgelöst und in einem Kännchen bereit gestellt. Der Rührvorgang wird nicht unterbrochen und sobald die Ei-Öl-Masse an Umfang zunimmt (sie wird auch dicker), gibt man nach und nach auch den Essig hinzu. Weiterrühren bis man die benötigte Menge gewonnen hat. Theoretisch erhält man aus 3 Eigelb bis zu 500 ml Mayonnaise.
Mit dieser Mayonnaise als Basis bereitete meine Schwiegermutter auch andere Saucen bzw. Dips zu. Dann gab sie etwas Joghurt und/oder frische Kräuter (Petersilie, Basilikum und/oder Knoblauch) dazu. Sie reichte diese dann zu Fisch oder Salz-, aber auch Pellkartoffeln. Mir persönlich schmeckt sie auch gut zu Fleisch, weshalb sie bei mir immer als eine der drei oder vier Saucen zur Fondue Bourguignonne auf den Tisch kommt.
Während der Jahre, in denen mein Schwiegervater die Direktion des Fischmarktes in Mailand inne hatte, brachte er oft ganze Kisten mit Fisch nach Hause. Da meine Schwiegermutter eine gute Hauswirtschafterin war (das waren wohl viele, die eine Familie auch in Kriegszeiten durchbringen mussten) und Lebensmittel für sie wertvolle Güter darstellten, die nicht verschwendet werden durften, wurde sie eine Meisterin im Zubereiten von Fisch in jeglicher Form.
Eines dieser Fischrezepte, das sie gern am Silvesterabend oder zum Neujahrs- Mittagessen servierte, war der pesce in carpione. Makrelen oder Aale eignen sich dafür besonders gut, sagte sie, denn der Fisch sollte ruhig etwas fett sein.
PESCE IN CARPIONE
Zutaten für 6 Personen:
1 Aal oder 5-6 Makrelen
2 Zwiebeln
1 Stange Sellerie
2 Karotten
3 Lorbeerblätter
eine Hand voll schwarzer Pfefferkörner
Salz
Weißweinessig
Den Fisch säubern und von den Innereien befreien. Den Aal in 5-6 cm-dicke Stücke schneiden, die Makrelen hingegen bleiben ganz. Die Fischstücke in Mehl wälzen, in ausreichend heißem Öl ausbacken und anschließend auf Küchenpapier legen um überschüssiges Fett aufzusaugen. In einer anderen Pfanne die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln sowie die Karotten und den Sellerie – ebenfalls geschnitten – leicht anbraten. Soviel Wasser und Essig dazugießen, dass das Gemüse bedeckt ist, dann Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz dazugeben und ca. 20 Minuten kochen. Den Fisch auf einem Servierteller verteilen und den Gemüsesud darüber gießen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und kalt servieren.
Ein Gericht, das sie nur dann machte, wenn sie ganz frischen Tintenfisch bekam, ist folgendes:
CALAMARETTI RIPIENI
Zutaten:
2-3 Tintenfische pro Person
passierte Tomaten (aus der Dose oder Flasche)
aromatische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Origano
Salz, Pfeffer und Weißwein
Pecorino (original: italienischer Käse aus Schafsmilch) oder ähnlich aromatischer Käse
Semmelbrösel
Die Tintenfische säubern und gründlich waschen.
Für die Füllung etwa 2/3 der Tintenfischarme und einige ganze Tintenfische mit Knoblauch in Öl anbraten (wer einen etwas kräftigeren Geschmack erzielen will, kann auch einige Krabben hinzufügen). Mit etwas Weißwein