поменьше жира…» Потрясающе готовил артишоки, ел их в невероятных количествах и говорил, что от них худеют.
Он был большой любитель сладкого и совершенно феноменально готовил итальянские пирожные – дольче. Сам, и не хуже, делал тирамису. Как? Просто надевал фартук. Шёл на кухню. И показывал, как это делается! Его кулинарный диапазон был невероятно широк: равиоли, ньокки, особенно картофельные, множество соусов для пасты… Как он бывал дотошен! Томаты должны были употребляться строго определенного вида, базилик определённого сорта, – чеснок только молодой – боже сохрани от старого чеснока!
Совершенно феерически готовит Рената Скотто. Она как-то пригласила нас в свой дом в Уэчестере, очень богатом предместье Нью-Йорка, и сказала: «Я хочу вас угостить кухней своей бабушки из Сиены». Чего там только не было! Пастиччос, шпинат с моцареллой, какая-то панна-котта, суп минестроне, который в Сиене готовят по совершенно особому рецепту – с маленькими макаронниками, с какими-то чисто местными специями… Вкус, конечно, специфический, но просто феноменальный!
Очень здорово готовила Мирелла Френи. Любил этим заниматься Франсиско Арайза, творя какие-то умопомрачительные мексиканские кулинарные шедевры. Я ещё расскажу о том, как он делал гуакамоле и сам готовил, сушил крохотные хлебцы, с которыми гуакамоле едят.
Любимица Артуро Тосканини Линия Альбанезе, когда приходила в тот дом, где мы собирались, всегда что-то приносила и говорила так скромненько: «Вот я тут приготовила: дольче, тирамису, панна-котту». Особенно хороша у неё была последняя… Она тоже любила сладкое. Но если комплекция другого любителя кондитерских изделий, Лучано Паваротти, известна всем, то Личи, как её запросто называли, как это ни удивительно, была маленькой и сухонькой.
Моя «охрана».
Один из наших собеседников часто рассказывал о другой великой итальянской долгожительнице, Магде Оливеро: «О, она жрала просто как животное! Пасту – по три раза в день! И во время, и после спектакля постоянно что-то жевала – и всё в ней сгорало!» И, как результат, жизнь продолжительностью в 104 года. А в концерте в последний раз выступила в 99…
Особенно меня поражало, как все корифеи выбирали вина под каждое из блюд. Это был целый ритуал! Разливали по бокальчику, по сто пятьдесят раз нюхали, смотрели на цвет, оценивали, как вино стекает по стенке бокала, потом по крохотному глоточку… А затем начинались споры: это вино вот сюда пойдет, а это давайте оставим к закускам, это – к горячему блюду, а это уже к дольче.
К дольче разливались ликёры – непременно! И амаретто, и бейлис, и лимончелло, и те ликёрчики, которые в нашей стране мало кому известны. Лимончелло – обязательно. Рукколино – обязательно. Как и другие ликёры с вулканического острова Искья. Миндальный ликёр на Искье тоже называется по-своему – он очень густой и запивается ристретто.
Конечно, у каждого мастера от кулинарии – свои секреты, свои рецепты. Некоторые склонны делиться своими гастрономическими