Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств
особенно дотошным исследователем. Он держал под контролем все аспекты проводимых им исследований, поместил участвующих в исследовании пациентов в стационар в отделение нарушения обмена веществ (метаболическое), и они ели диетические жидкие смеси, чтобы исключить осложнения, возможные при обычном рационе. Он обнаружил, что насыщенные жиры в сливочном и кокосовом масле повышают уровень холестерина в сыворотке крови больше, чем любые другие жиры, пальмовое масло, сало, масло какао и оливковое масло. Самые низкие уровни холестерина в сыворотке крови у пациентов наблюдались при рационе с арахисовым, хлопковым, кукурузным и сафлоровым маслом. Позже, используя более совершенные методы, Аренс установил, что уровень холестерина однозначно не повышался и не понижался в ответ на различные пищевые жиры. В эксперименте оказалось гораздо больше неопределенности, чем он первоначально думал. Открытие этой «неопределенности» человеческих реакций, как писал Аренс в конце карьеры, было одним из его самых «позитивных вкладов» в изучение жиров. Но в 1950-х годах исследователи были убеждены, что эти реакции на холестерин были строго определенными, и сосредоточились на насыщенных жирах, думая, что именно они сильнее всего повышают уровень холестерина.
Хотя Кейсу предстояло стать самым влиятельным исследователем питания и болезней, он немного запоздал с дифференциацией типов жиров. Он скорее соглашался с исследователями, которые считали, что количество пищевых жиров в большей степени определяет риск развития болезней сердца, чем тип жиров. Кейс заинтересовался этой темой и провел ряд этически сомнительных экспериментов на пациентах-мужчинах с шизофренией в госпитале Миннесоты. В их рационе содержание жиров варьировалось от 9 до 24 процентов, и ученый обнаружил, что диеты с низким содержанием жиров снижают уровень холестерина. Эти эксперименты вряд ли были окончательными: это была серия тестов продолжительностью от двух до девяти недель с участием в общей сложности всего шестидесяти шести человек[11]. И Кейс вскоре изменил свое мнение о полученных результатах. Тем не менее в стиле, который предвещал Кейсу положение гуру в мире питания, он продвигал эти результаты, как будто тут уже не было места для сомнений. «В образе жизни нет другого такого индикатора, как калории, приходящиеся на жиры в рационе, которые показывают не что иное, как их взаимосвязь с уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний», – сказал он коллегам в 1954 году на собрании, посвященном обсуждению проблем атеросклероза.
Кейс уверенно провел прямую линию причинно-следственной связи между содержанием жиров в рационе и холестерином в сыворотке крови, который приводит к болезням сердца. В презентации 1952 года в Маунт-Синай[12] в Нью-Йорке (позже опубликованной в статье, которая привлекла огромное внимание) ученый официально представил эту идею, которую он назвал гипотезой «диета – сердце». Он на графике показал тесную связь между потреблением жира и уровнем