Здесь уже отрицательно скажутся другие факторы. Несмотря на то что при высоких комнатных температурах (от 25 °C и до 30 °C) брожение продолжится и весьма активно, помимо винных бактерий, эффективно будут размножаться и другие микроорганизмы, которые отвечают уже не за винные процессы. Жизнедеятельность подобных бактерий портит вино.
Поэтому при выборе температурного режима не нужно впадать в крайности. Если в помещении случаются перепады температур, то сусло лучше там не хранить. В целом, для того чтобы снизить влияние температурных колебаний, можно прибегнуть к нескольким хитростям. Во-первых, использовать деревянную тару. Деревянные стенки посуды устойчивы к небольшим изменениям, и сусло в ней будет всегда одинаковой температуры.
Во-вторых, тару (стеклянную или пластмассовую) с суслом можно поместить в деревянный ящик, бочку, обмотать слоем ткани. Таким образом, образовавшиеся слои снизят колебания температур.
Среди прочих условий для брожения нужно помнить о защите сусла от света (об этом уже упоминалось в описаниях посуды для виноделия).
Далее при постановке сусла на брожение необходимо соорудить так называемый водный затвор. Это простое в техническом плане устройство известно каждому домашнему виноделу. Его легко соорудить из подручных средств. Главная задача, которую выполняет водный затвор, – это вывод из емкости углекислого газа, который вырабатывают винные бактерии. Но при этом тару с суслом нив коем случае нельзя оставлять открытой, потому что обыкновенный воздух не должен проникать в происходящие внутри емкости процессы. Все это и обеспечивает конструкция водного затвора (или бродильный шпунт).
Для создания его понадобятся длинная трубка (чуть выше высоты емкости), небольшая бутылка и банка, а также плотная крышка или пробка. Итак, сначала берется крышка, которой потом будет закрыто сусло. В ней необходимо сделать дырку диаметром, соответствующим трубке. После этого крышка или пробка с трубкой закрывает сосуд и герметизируется с помощью воска или пластилина. Следует только обратить внимание на то, чтобы конец трубки внутри емкости с суслом находился в воздухе, а не в жидкости. И наоборот, конец помещенный в дополнительный сосуд, который должен быть небольших размеров и наполнен водой (лучше кипяченой) опускается в воду.
Трубка для вывода углекислого газа в домашнем виноделии чаще всего используется резиновая, но можно воспользоваться и стеклянной. Главное, чтобы она хорошо пропускала газ и не перегибалась.
Относительно последнего момента, особенно нужно следить, когда во время брожения будут проводиться перемешивания, добавления сахара и другие дополнительные процедуры, во время которых конструкция водного затвора оказывается подвижной.
Опытные виноделы, которые приготавливают вино в большом количестве, используют деревянные бочки, которые заливают до самого верха. Во время брожения они тщательно следят за происходящими процессами и по мере выхода жидкости снова доливают бочку