Но следует заметить, что мезга ни в коем случае не должна быть слишком мелкой. Иначе в дальнейшем это приведет к трудностям при извлечении из нее сока. Наиболее хорошая мезга та, которая состоит из однородных мелких частичек.
Из вин кьянти непревзойденным считается «Кьянти классика», покоряющее ароматами фиалки прозы.
Яблоки и плотные груши, перед тем как протереть их на терке или мясорубке, лучше всего разрезать на части. При их измельчении и обработке можно не удалять кожицу и семечки. Для удобства растирания можно использовать терки больших размеров.
Полученная из плодов и ягод мезга служит материалом для последующего добывания сока, которое необходимо провести сразу.
Получение соки из мезги
После измельчения мезга может быть сразу использована для получения сока. Но возможны еще и дополнительные этапы обработки мезги, перед тем как начнется прессование. Дополнительные меры направлены, как правило, на облегчение процесса последующего отжатия сока, а также на повышение вкусовых качеств будущего вина.
Самый распространенный из дополнительных способов заключается в разбавлении мезги водой. Среднее количество добавляемой воды – 250 г на 1 кг измельченной массы (можно чуть больше или чуть меньше), это в последующем нужно учитывать. После того как вода была тщательно перемешана с мезгой, можно перейти непосредственно к извлечению сока либо нагреть данную массу в большой емкости до 50–60 °C. Нагревание должно длиться не более получаса.
Помимо этих простых приемов, виноделы используют еще одну дополнительную процедуру, касающуюся подготовки мезги. Она связана с брожением. Данная процедура занимает несколько суток и более сложна по сравнению с предыдущими. Но в целом она позволяет повысить качество будущего напитка и улучшить последующую переработку мезги.
Перед тем как поставить измельченную плодовую массу на подбраживаение, необходимо приготовить большую емкость, в которой должна поместиться вся мезга, при этом еще должно оставаться свободное место (не менее 1/4). Для этих целей великолепно подойдет большая стеклянная бутыль, хотя не исключены и другие варианты. Помимо емкости, в которой будет происходить брожение, следует подготовить и винные дрожжи, предварительно в течение нескольких суток заквашенные. Мезгу в емкости смешивают с дрожжами, а также разводят небольшим количеством воды (1/4 относительно измельченной массы). После этого емкость оставляют бродить в течение несколько суток.
При этом температура в помещении, где будет находиться емкость, должна поддерживаться в регулярном режиме (оптимальная температура 20 °C). Отверстие емкости необходимо прикрыть какой-либо не очень плотной тканью. Но после того как емкость была оставлена на брожение, за ней следует следить. И чтобы мезга не испортилась, а сок не потерял своих вкусовых качеств и не скис, следует в течение дня перемешивать массу в емкости. Брожение может протекать до 3 дней, после чего из мезги добывают сок.
Добывание