энергетической ценности суточного рациона представлено в таблице 4.
Калорийность второго завтрака и полдника не должна быть высокой, в эти приемы пищи чаще всего используются фрукты, соки, отвар шиповника, овощные салаты, а при необходимости белковое блюдо (сыр, творог, отварное мясо или рыба).
Как надо готовить диетические блюда?
Температура горячих блюд лечебного питания не должна превышать 55–65 ºС, холодных блюд – 15 ºС.
Для повышения вкусовых качеств пищи в диете следует широко использовать разрешенные специи, зелень, белые коренья, овощные и фруктовые соки.
Следует учитывать также эстетические условия приема пищи, сервировку стола и привлекательный вид блюд.
Технологический процесс включает первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат; приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов; ее порционирование, оформление и выдачу.
Способы первичной обработки: оттаивание замороженных продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка, придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.
Основные виды тепловой обработки
Характеристика стандартных диет предусматривает такие виды тепловой обработки продуктов, как варка, тушение и запекание. Пассерование и бланширование используются только как вспомогательные виды тепловой обработки при тушении и запекании.
Варка – тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также на парý.
Виды варки:
• основной способ – варка продукта, полностью погруженного в жидкость;
• варка под давлением (в автоклавах, скороварках) – происходит быстрее и при более высокой температуре;
• варка на парý – продукт находится под действием пара при закрытой крышке;
• варка в СВЧ-аппаратах (нагрев токами сверхвысокой частоты) – продолжительность тепловой обработки в 2–6 раз короче, чем при припускании в воде;
• припускание – варка в небольшом количестве жидкости (покрывающей продукт не более чем на ⅓) с закрытой крышкой.
Тушение – приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметана, сок, уксус, сливки), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 минут на плите.
Запекание – тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в атмосфере горячего воздуха (в духовке, в жарочном шкафу, в мультиварке, в микроволновой печи и др.) при температуре 150–250 °C с применением соусов или без них.
Пассерование