блюдо оказывается на прилавке, мы стараемся как можно сильнее сократить расстояние между ним и посетителем. Мы используем холодильник по минимуму. Конечно, иногда просто необходимо остудить то, что мы готовим, но холодная еда неестественна для человека (исключая мороженое и некоторые другие блюда). Большинство блюд лучше всего проявляют свой вкус при комнатной температуре или теплыми. Особенно пирожные и выпечка.
Никакой традиционной иерархии или четко выраженного разделения в практике Ottolenghi нет. Сладкое соседствует с острым, горячее с холодным: поднос со свежевыпеченным хлебом может стоять рядом с восхитительным набором салатов, чашей с гигантскими меренгами или ящиком отборных помидоров с рынка. Входящих посетителей встречает атмосфера изобилия, некоторого хаоса и кухонной суеты: еда подносится, выставляется, продается; происходит смена блюд, вытираются подносы, переоформляется прилавок; люди, стоящие в очереди, беспрестанно общаются.
Чтобы создать такую расслабленную атмосферу, мы приложили немало усилий. Ежедневные разговоры с клиентами позволяют нам соответствовать их потребностям. Мы слушаем и знаем, что они любят. Они приносят нам свои пустые блюда и просят сделать «лучшую в мире лазанью» (и если она окажется не лучшей, мы совершенно точно об этом узнаем). Вот оно, воплощение атмосферы Ottolenghi: уникальное сочетание качества и доброжелательности.
Мы гадаем, что же привело к нам первых посетителей. За годы очень многие из них стали нашими постоянными клиентами, они не только регулярно приходят к нам, но и мы узнаем их, знаем их имена и иногда даже что-то из их жизни. И наоборот. У них есть свой любимый продавец, который всегда правильно готовит им кофе (возможно, итальянский или азиатский), знает их любимое пирожное (например, ревеневый торт от Лу), предпочтительное место у стола. Наши близкие отношения распространяются на всех: будь то городская знаменитость, зашедшая на минуточку; ранние пташки, переминающиеся у дверей за 5 минут до открытия; замерзшие и говорливые продавцы из магазина по соседству; организатор вечеринок со срочным заказом или мама в поисках здоровой еды для детей.
Наша «Поваренная книга» вышла в свет по просьбам общественности. Столь много клиентов просили нас сделать это, что мы не смогли отказать. И получили наслаждение от каждой ее строчки. Еще нам понравилось придумывать рецепты для наших кулинарных курсов в Школе Еды и Вина Леит, некоторые из которых представлены в этой книге. Идея поделиться рецептами с фанатами и новой аудиторией показалась нам крайне привлекательной. Приоткрыть свои секреты другим способом взаимодействия, сломать коммуникационные барьеры, поговорив о еде.
Для этой книги мы отобрали старые классические рецепты, современные хиты и эксклюзивные блюда. Некоторые из них в разных обличиях появлялись в воскресном журнале The Guardian в колонке «Новое в вегетарианстве». Все они представляют разные разделы меню Ottolenghi: