вареному меду особую сногсшибательную «крепость».
Эта технология медоварения все более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского квасо- или пивоварения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.
Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определенному времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоемким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства.
Пиво варили сразу на несколько сотен человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять.
Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало прежде всего частоту изготовления пива – к двум-трем праздникам в году.
Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надежно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.
Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво- и квасоварение, из которых и возникло затем винокуренное производство.
Возникновение его, однако, не было мгновенным актом, а, скорее всего, шло исподволь, до тех пор, пока экономические и отчасти социально-политические условия не поставили вопрос о замене старых, экстенсивных способов производства алкогольных напитков более интенсивными, новыми.
По-видимому, винокурение или, точнее, первые подходы к нему начались уже в конце XII – начале XIII века, причем в беднейшей социальной среде земледельческого населения в процессе развития квасоварения. Но поскольку в конце 20-х – начале 30-х годов XIII века началось татаро-монгольское нашествие и вся политическая и экономическая жизнь на Руси была полностью дезорганизована, то начавшийся процесс перехода к винокурению был резко прерван и квасоварение законсервировалось на два века на достигнутом уровне. Между тем для русского квасоделия были характерны некоторые особенности, способствующие впоследствии созданию оригинальной технологии русского винокурения.
Первая особенность заключалась в том, что сложилась практика сохранения квасного сусла в течение года в открытых емкостях. Иногда, особенно в бедных слоях населения, новое квасное сусло заливали в старую емкость, не очищая ее от остатков. Тем самым создавалась многолетняя грибковая культура, которая, как было замечено, усиливала качество продукта (его вкус, крепость, аромат).
Второй особенностью было