З БОШИ
Қандолатчилик маҳсулотлари (хамирдан тайёрланган ва бошқ.) ўзининг мазаси ва фойдалилиги билан истеъмолчилар орасида катта талабга эгадир. Жумладан, Чехиянинг қандолатчилик маҳсулотлари қадимдан ўзига хослиги – сифати, таъб хусусиятлари ва оддийлиги билан ажралиб туради.
Ушбу китоб Чехия миллий таомларининг рецептлар тўплами ҳисобланади. Унда ундан тайёрланган турфа хил маҳсулотларнинг энг яхши рецептлари (пишириқлар, кулчалар, пирог, печенье, рожок ва тортлар) жой олган. Китобда келтирилган кўплаб рецептлар уй шароитида тайёрланиши учун енгил ва соддалиги билан ажралиб туради. Бироқ шунга қарамай орасида мураккаб рецептли пишириқлар ҳам ўрин олган бўлиб, уй бекаларидан алоҳида тайёргарликни талаб этади.
Барча рецептлар кўп маротаба қайтадан текширилган. Қандолатчилик маҳсулотларининг сифати кўп ҳолатларда духовка ва газ печларида ушлаб туриладиган иссиқлик ҳароратига боғлиқ бўлади. Қуйидаги жадвалда турли хил хамир турларидан тайёрланадиган пишириқлар учун мос келадиган меъёрий иссиқлик ҳарорати ва вақти келтирилган.
Бу китоб барча уй бекалар учун мўлжалланган бўлиб, ундаги рецептлар бизнинг мамлакатдаги сотувда мавжуд бўлган озиқ-овқат маҳсулотларининг мавжудлиги ва миллий таомларимизнинг хусусиятларини инобатга олган ҳолда сараланган. Унли маҳсулотларни тайёрлашда асосий маҳсулот: ун, шакар, сариёғ, ёғ ва тухумлар ҳисобланади. Улар билан бир қаторда: сут маҳсулотлари, крахмал, маргарин, какао, янги ва консерваланган мева ҳамда реза мевалар (ягода), ёнғоқлар, шароблар, эссенциялар ва бошқа таъб, ароматик ҳамда кимёвий юмшатувчи моддалар (разрыхлител)дан фойдаланилади.
Барча қандолатчилик маҳсулотлари биринчи нав буғдой унидан тайёрланади; ундан паст навли унлар пишириқларнинг сифатига салбий таъсир кўрсатиши сабабли улардан фойдаланиш тавсия этилмайди. Шу билан бирга оддий ун ўрнига картошка крахмалини 1:1 миқдорда, асосан, пишириқларни тайёрлашда қўллаш мумкин. Шунингдек, картошка крахмали ўрнига жўхори унидан фойдаланиш мумкин. Картошка крахмалини ўрнига жўхори унидан 1:1,5 миқдорда олиниб, асосан, сутли кисель ва желеларни тайёрлашда фойдаланилади. Ундан ташқари, хамир қоришда ҳам шундай ўрин алмаштириш усулидан фойдаланиб туриш мумкин. Бу ҳолатда жўхори уни картошка крахмали каби ёпишқоқ хусусиятга эга бўлмайди. Унинг бу хусусияти хамирни бўш қилиб қоришда керак бўлади. Аммо шунга қарамай хамирнинг ташқи кўриниши ҳеч ҳам ўзгармайди.
Хамир қоришдан аввал ун элакдан ўтказилади.Бу билан унни нафақат орасига кирган ташқи нарсалардан тозалаш, балки ҳаволатиш учун ҳам бажарилади. Бу ҳолатда ун ўз-ўзидан юмшаб кислородга тўйинади, бу эса унинг тўлиқ ошиши ва кўтарилишига омил бўлади. Шунингдек, хамирни ошириш ва кўтариш учун турли хил ош содалари, хамиртуруш, юмшатувчи моддалар (разрыхлитель) ва аммоний карбонат ангидриддан фойдаланилади. Хамирни кимёвий юмшатувчилари бу пишириш жараёнида газ моддаларини чиқариб ташловчи маҳсулотлардир. Юқори ҳароратда улар эриб кетиб, карбонат ангидрид газини ҳосил қилади, бу эса хамирни юмшатиб унинг ҳажмини оширади ва шиширади.
Барча юмшатувчи моддалар ўзаро алмашиниб туриши мумкин. Мисол учун, аммоний карбонат ангидрид ўрнига ош содасини 1:4,4 миқдорда; хамиртурушларни – қуритилган хамиртурушлар билан 1:0,25 миқдорда алмаштириш мумкин. Қуритилган хамиртурушларни илиқ сув (25–27оС)да 3:1 миқдорда аралаштириб, бир соат давомида тиндирилади ва сузиб олинади. Агар янги сут ўрнига қуюлтирилган сут (сгушёнка) ёки қуритилган сутдан фойдаланиш керак бўлса, шуни ёдда тутиш керакки, 1 л янги соғилган сутнинг ўрнига 300 гр шакарли ёки шакарсиз ва 130 гр қуритилган сут тўғри келади. Қуюлтирилган (сгушёнка) сутни илиқ қайнатилган сувга, қуритилган сутни эса 60–70оСдаги сув билан аралаштириш лозим.
Ушбу китобдаги кўплаб рецептларда шакар кукуни келтириб ўтилган. Уни ҳар қайси аёл бекаси мустақил тарзда тайёрлай олади. Бунинг учун шакарни қаҳва майдалагич ёки талқонда эзиб тайёрлаб олиш лозим. Шунингдек, турли хил тоблама (запеканка) ва пудингларни тайёрлашда шакар кукуни ўрнига рафинад пудрасидан (1:1) фойдаланиш мумкин. Ундан ташқари, ичимликлар, мусс ва желеларни тайёрлашда шакар кукуни ўрнига табиий асалдан 1:1,25 миқдорда фойдаланиш мумкин. Музқаймоқ тайёрлашда шакар кукуни ўрнига глюкозадан 1:2,3 миқдорда фойдаланиш мумкин. Бир неча шакарнинг ўрнини босувчи моддалар (сахарозаменитель) – сорбит, ксилит, сахарин ва фруктозалар мавжуд. Ушбу шакар ўрнини босувчи моддалар қандли диабет хасталигидан азият чекаётган инсонларнинг парҳезли озуқаланишида қўлланилиши тавсия этилган бўлиб, асосан, шакарни қуйидаги моддалар билан ўрнини алмаштирилишида тавсия этилади.
Унли маҳсулотларни тайёрлашда турли хил ёғлар – ўсимлик ёғи ва чарвилардан фойдаланилади. Торт ва пишириқларни тайёрлашда сариёғдан фойдаланган маъқул Сариёғнинг ўрнига юқори навдаги маргарин ёки эритилган ёғдан фақатгина торт ва пишириқларни тайёрлашда (1:1 миқдорда) қўллаш мумкин. Пиширқлар учун хамир тайёрлашда маргарин ўрнига ўсимлик ёғидан (1:0,84) фойдаланилади. Крем тайёрлашда бундай ўрин алмаштиришлар бўлмайди.
Қиздирилган ёғда пишириладиган хамирли маҳсулотлар ҳам бизнинг кўпмиллатли ошхонамиз таомномасида катта ўринни эгаллайди. Қиздирилган