не столь прямолинейно, как некоторые рестораны: добавив сушеный гриб или горсть клюквы, объявлять кушанье «сибирским», – это не придаст ему особые свойства или историческую значимость.
Оливье по-сибирски: вместе (вместо!) с солеными огурцами накрошите соленых груздей; в уже готовый домашний майонез на любом нейтральном масле добавить по вкусу… кедрового; любое мясо перед тушением или запеканием выдержать в слабом маринаде с можжевеловыми ягодами для достижения вкуса «дичи» и т.д.…
Нельзя совместить в одной трапезе и блюда разных кухонь: нелепо подать в качестве закуски строганину или малосольную осетрину, омуля, а затем – деликатный супчик-пюре классической европейской кухни. Трудно представить кукурузные клецки (мамалыгу!) в щах.
Впрочем, эта тенденция не нова. Сибирские купцы и прочий быстро разбогатевший люд бывало, мешали квас с шампанским, сами сообразив, или заимствовав опыт гусаров после 1812 года! Налицо смесь «французского с нижегородским», что кулинарии противопоказано, как и языку!
Сибирская гильдия шеф-поваров (г. Новосибирск), судя по мастер-классам, тоже увлекалась в основном европейской кухней…
Но удручает даже не это. Фестивали кулинарного искусства проходят обычно в рамках международной специализированной выставки «Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство». Между тем сибирская кухня, да и любая национальная, редко сохраняется в кухне ресторанной.
***
В 2014 году учёные «Научного центра изучения Арктики» на Ямале создали несколько новых необычных продуктов: тундровый хлеб из растительного сырья (наверняка без ягеля и коры полярной ивы не обошлось! Прим. автора), где муки всего лишь пятая часть, конфеты на основе мха, ягельный шоколад, напиток из плодов черной шикши, сухарики «Полярник» и первый арктический фаст-фуд, названный «Ямальская тюря».
Порция супа-тюри – сухарики на основе сфагнума и пакетик соуса из ягеля, которые нужно залить кипятком и настоять три минуты. Ученые утверждают, что такой перекус поможет восстановить силы после физической и умственной работы, способствует хорошему пищеварению. Сфагнум, как известно, прекрасно поглощает воду, а все лишайники после высушивания, измельчения, замачивания и проваривания превращаются в студенистую массу. Эти свойства и были использованы учеными. Шикша – ягода не особенно вкусная, но полезная и даже лечебная: способна снять головную боль и переутомление, понизить давление. Поэтому такие изобретения весьма перспективны. Если только… увлечение новыми продуктами не истребит трудновозобновляемые запасы ягод, мхов и лишайников.
«…появление новых лекарств и исчезновение старых продуктов образует взаимозаменяемые пары» (М. Жванецкий, «Конечно, успехи медицины огромны»).
Самую большую тревогу вызывает исчезновение уникальных продуктов: сибирских даров природы. И не то чтобы они пропадали враз – просто понемногу дорожают, реже встречаются, а о былом изобилии остается только вспоминать. Так уменьшаются