«На горах»).
3. Сочетания продуктов тоже примерно соответствуют применяемым в русской кухне: мясо сочетается с крупами, овощами, ягодами, дикорастущей зеленью, но не с рыбой. Рыба – с овощами, зеленью, реже с крупой, но не с мясом и ягодами. При этом говядину, свинину нередко совмещают с дичью, в том числе пернатой, известно и сочетание птицы с рыбой (уха, шулюм). Вообще для сибирской кухни характерно соединение разных видов мяса или разных видов рыбы в одном блюде (пельмени, пироги, уха); разных видов муки в выпечке. Такое сочетание не исключало и раздельного, особого приготовления разных частей туши.
4. Вкусовая гамма сибирской кухни соответствует русской, кисловатая – возможно, немного более, поскольку этого требовала жирная пища; умеренно соленая, очень умеренно острая, не очень пряная; умеренно сладкие блюда и напитки.
Высокая жирность сибирской еды традиционно считалась достоинством, хотя бы все диетологи мира пришли от этого в ужас! Благоприобретенная дородность почиталась не только в людях, но и в домашней скотине, и в дичи, и в птице, и в рыбе.
«Идите к Марфе-царевне, добудьте однозолотный перстень из-за правой щеки. Как добудете, я вам куплю три пуда сала, три пуда масла и три стяга мяса» («Мышье царство», сибирская сказка,записанная от А.С. Кожемякиной). Так народная память сохранила представление о ценности сытной пищи.
***
Прибавим к нашему словесному портрету описание:
–вида очага (источника тепла), поскольку от него прямо зависят способы обработки продуктов, особую посуду и утварь;
–способов первичной и холодной обработки продуктов;
–способов тепловой обработки, технологий, своеобразных кулинарных приемов и методов;
–применения пряностей, специй, приправ, соусов;
–закусок и способов заготовки продуктов; особенностей использования готовых изделий;
–видов хлеба, выпечки, сладостей, напитков, в том числе алкогольных.
Весьма показательны будут также режим и ритм питания, религиозные традиции, особенности подачи еды в праздники и будни, правила поведения за столом; приметы, связанные с едой.
Сводную таблицу, объединяющую все признаки сибирской кухни, может составить любой читатель!
Не всякая мода и новшества переваливали за Урал – поэтому сибирская кухня сохраняла традиции дольше, чем среднерусская. Этому способствовало и более долгое использование в Сибири русских печей, а значит, старинных способов приготовления еды.
День русской печи празднуется в России и Сибири 19 мая!
С постепенным уходом из быта русской печи стали сооружать более компактные печи-плиты, иногда называемые «голанками» («голландками»). На них можно было готовить, в них была и духовка, но печи уже служили более для отопления помещений, одновременно хозяйки пользовались и керосинками. Летом в сибирских деревнях и по сей день готовят во дворах на маленьких печках, реже очагах (кострах).
В Сибири были распространены в городах и на селе железные печки,