чем в любом другом молоке. Поэтому и достигается своеобразное брожение и неповторимый вкус. Свежее кобылье молоко наливали в кожаный сосуд – бурдюк – добавляли немного теплой воды и закваски от старого кумыса и часто помешивали деревянной лопаткой. Бурдюк подвешивали на шесте в жилище (юрте), в отверстие вставляли палку. Каждый, проходя мимо, обязательно брался за палку и помешивал кумыс. Но он прекрасно взбалтывался и во время пути! Кумыс бродил неделю-две, в бурдюк доливали свежее молоко и отливали кумыса, сколько нужно для питья. Богатые кочевники готовили кумыс круглый год, а бедные – только весной, разжившись закваской у соседей.
Настоящее сливочное масло кочевники приготовлять не умели – скорее, это был снятый с молока молочный жир. При изготовлении кумыса от частого помешивания и взбалтывания получалось масло, которое хранили в овечьих желудках. Еще один способ приготовления масла: кипятили коровье молоко на слабом огне, остужали и снимали верхний слой с пенкой. Пенку-сливки собирали долгое время, постоянно перемешивали, масса закисала и густела. Такое масло разводили с водой, варили с мукой в виде кашицы, смешивали с толчеными кореньями и молодой корой деревьев.
Снятое молоко заквашивали, иногда разбавляли водой и получался повседневный напиток. В наше время он более известен под названием «айран».
Готовили и сухой творог. Хорошо отцеженный и отжатый творог (сыр) вымешивали с солью или без соли, скатывали небольшие шарики и сушили на солнце. Этот сырный концентрат-полуфабрикат очень долго хранился просто в мешках.Такой творог (корт, курт), только не в шариках, а просто подсушенный, и сегодня делают татары – без него не приготовить знаменитый татарский пирог-губадью; популярен он и в среднеазиатской кухне.
Самое добросовестное описание молочных продуктов у Рубрука (видимо, он действительно знал толк в еде и любил поесть!), вот так заготавливали кислое молоко (сухой творог) на зиму: «кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют «гриут», наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды».
В этом, видимо, был резон – сырая вода могла вызывать желудочно кишечные болезни.
Поэтому впоследствии и чай кочевники пили только с молоком, а чай без молока даже был нечистым питьем, которым нельзя было угостить гостя…
Те, кто принимал христианство (даже двое сыновей Чингизхана были женаты на христианках-несторианках), должны были соблюдать посты. Мясо в постные дни им было запрещено, но молочную пищу разрешали – ее просто нечем было заменить.
Северные кочевники доили своих оленух, но не всегда. Хорошая оленуха дает один раз в сутки всего 1/4 бутылки молока. Молоко настолько густое,