°С, несколько лучше сохраняются такие свойства продукта, как вкус, цвет, аромат.
Концентрирование (упаривание, сгущение) – метод консервирования, основанный на частичном обезвоживании жидких продуктов. Упаривание производят при повышенных (до 100 °С) или невысоких температурах (40–60 °С). В последнем случае применяется дополнительно вакуум. Этот метод используется при производстве сгущенного, концентрированного молока, соков, экстрактов, сиропов, паст.
Использование соли, сахара, маринадов сегодня не рекомендуется.
3. Копчение как метод консервирования
Копчение дает прекрасные продукты со специфическими вкусом и ароматом. Однако при копчении в продукт из дыма переходят вредные вещества: 3,4-бензопирен, нитрозамины, свободный формальдегид и др. Указанные вещества обладают канцерогенным действием, угнетают полезную микрофлору кишечника. Канцерогенные – это значит продукты, вызывающие онкозаболевания. Вред человеку, наносимый таким продуктом, можно сравнить с вредом от курения.
Таким образом, тепловая обработка уменьшает массу продукта и мало того, что уничтожает их ценность, еще и вызывает перекос в содержании веществ, который приводит к дисбалансу. Если вы хотите получить здоровую пищу, следует обратиться к такому методу сохранения продуктов, как консервация низкими температурами.
Сказ второй. Холодильная технология
В отличие от консервирования высокими температурами, консервирование холодом не вызывает гибели микроорганизмов, необратимой инактивации ферментов. При низких температурах не происходит таких глубоких изменений компонентов продуктов, как при высоких, поэтому замороженные, переохлажденные и охлажденные продукты в большей или меньшей степени сохраняют исходные потребительские свойства. Не изменяется и функциональное назначение продукции, в том числе степень готовности к непосредственному употреблению в пищу. Так, мясо охлажденное и замороженное имеет одинаковое функциональное назначение и используется в качестве сырья при производстве мясных товаров и блюд.
Охлаждение – метод консервирования, основанный на применении нулевой и положительных температур, близких к 0 °С (0–4 °С). При этом методе вода не замораживается, а процессы, происходящие в продукте, замедляются, но не прекращаются полностью. Охлаждение применяется при хранении свежих плодов и овощей, молочных, мясных и рыбных продуктов.
Преимуществом метода является сохранение питательных веществ продукта с минимальными изменениями, отсутствие разрушений клеток, что особенно важно для свежих плодов, овощей, рыбы и т. п. При режиме охлаждения происходят процессы дозревания плодов и овощей, созревание сыров, мяса, что улучшает их органолептические свойства. К недостаткам метода относятся короткие сроки хранения (табл. 1).
Таблица 1. Сроки хранения продуктов при охлаждении
