елочку, так что кабаки были прозваны в народе «Иван Елкин». Довольно часто помещалась и полезная информация: «Распивочно и на вынос». В конце XIX в., после сначала откупной, затем акцизной торговли спиртным вновь перешли к казенной продаже водки, и питейные заведения стали называться «монопольки», или «казенки». По требованию властей они должны были помещаться вдалеке от храмов и учебных заведений, на окраинных улицах, но они постоянно и упрямо лезли в центр города. Самовольство в вывесках и устройстве кабаков закончилось. Над дверью была зеленая вывеска с двуглавым орлом: «Казенная винная лавка». Внутри лавка перегорожена деревянным барьером по грудь, а выше – проволочной сеткой. «Сиделец», нередко вдова офицера или мелкого чиновника, принимал деньги, а также продавал почтовые, гербовые и прочие марки, гербовую бумагу для прошений, игральные карты; из другого окошка подавали водку. Ко времени введения винной монополии установлена была сорокаградусная крепость водки, но было ее два сорта (ранее гораздо больше, но об этом будет рассказано в свое время) – «белая головка» (сургучная) и «красная»: орленые штофы остались в прошлом. Стандартная водочная бутылка (0,615 л) «очищенной» белой головки стоила 60 коп., а красной, худшего качества – 40 коп. Можно было купить и четверть (ведра) в плетеной корзине, и водку в мелких емкостях: «сороковку» (сороковую часть ведра), «сотку», или чарку, в 0,123 л, и даже «шкалик», или «мерзавчик», – 0,061 л; с посудой он стоил 6 коп. Если требовалось, то можно было и закусить: закуска (печеное яйцо, соленый огурец, хлеб и т. п.) непременно подавалась к выпивке. К не слишком ярко проявлявшемуся неудовольствию полиции любители обычно пили на улице, обивая о стену лавки сургуч с горлышка и вышибая пробку ладонью.
Отметим, что популярность кабаков отразилась и в городской топонимике. В Москве площадь Разгуляй названа так по одноименному кабаку, а улица Волхонка – по кабаку в доме князей Волконских; Теряева улица в Петербурге – по имени владельца кабака, а Поцелуев мост – по названию кабака «Поцелуй». Надо полагать, так было и в других городах.
Таким образом, высокоразвитой отраслью городской торговли была торговля съестным, в сыром виде и в виде готовых блюд, и «питейным». Обилие «заведений» было изумительным. В 1841 г. в пока еще не большом Петербурге было 55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофеен, 37 кондитерских, 56 ресторанов и 74 харчевни. Петербургская газета рекомендовала в 1840 г.: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому» (100; 14).
В такой земледельческой стране, как Россия, основу национальной кухни составляли мучные блюда. Важнейшим продуктом питания был печеный хлеб, у простого народа – первое блюдо. Недаром главный из растущих на той или иной территории хлеб назывался житом – дающим жизнь. И недаром дневная солдатская дача хлеба была 3 фунта, а у матросов – 31/2 фунта.