при Петре I, который, по легенде, привез подсолнечник из Голландии. Промышленное же производство подсолнечного масла у нас началось в начале XIX века[71].
Независимо от того, какое масло использовалось – конопляное или (позже) подсолнечное, – для кундюмов делалось заварное и вытяжное тесто. В большинстве случаев начинка приготовлялась из грибов – как из свежих, так и из сухих – в сочетании с крупой («кашею») или с овощами («капустою», «репою») и пряностями.
И еще: в отличие от пельменей, кундюмы вначале запекались в печи, а только после варились в бульоне (грибном отваре, ухе). Именно так выглядит рецепт этого блюда, содержащийся в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина:
Обратим внимание и на ряд других обстоятельств. Во-первых, некоторые исследователи считают это блюдо постным. В частности, В. Похлебкин прямо заявляет, что «кундюмы – замена пельменей в постном, монашеском столе»[72]. Об этом говорит и настойчивое упоминание во всех исторических текстах грибов и рыбы в качестве начинки. Возможно, это и верно. Вместе с тем, «кундюмы с яйцы во ухи» как-то не ложатся в данное правило. Яйца в православной традиции никогда не были постными. Кроме того, прочтем об этом блюде в «Домострое»: «С велика дни в мясоед в стол ествы подают: …свинина, ветчина, караси, кундумы». То есть, речь идет о явно скоромном рационе. Аналогичное высказывание находим в «Росписи царским кушаньям»: «…в Оспожинский мясоед подается государю в стол… ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупичаные, 2 яйца»[73]. В этой связи фразы В. Похлебкина о том, что кундюмы – это «изобретение православных церковных кулинаров» и «ответ церкви на языческие пельмени в XVI–XVII вв.», вызывают определенные сомнения. Как по времени появления кундюмов (гораздо раньше), так и по церковной роли в этом процессе. Конечно, в какой-то момент это блюдо могло, из-за своего удобства, войти в монашеский рацион, только к его возникновению церковь отношения не имела.
Во-вторых, важен оригинальный рецепт этого блюда, делающий его вполне жизнеспособным претендентом на роль «русского национального». Если вы обратили внимание, существует одна особенность, которая и роднит и отличает его от других подобных кушаний. У всех у них поверхность теста после лепки должна быть слегка обезвожена, это необходимо для поддержания формы, подачи и, возможно, дальнейшего хранения. В случае с мантами все просто: тесто твердеет над паром. Пельмени выставляются на мороз, в результате чего вода просто вымораживается. С кундюмами же такой эффект достигается при запекании в печи. В результате тесто не будет раскисшим и после дальнейшего их отваривания.
Посмертное издание книги Ивана Забелина. 1915 г.
Поговорим и про название. Слово «кундюмы», скорее всего, тюркское. Только пришло оно к нам совсем уж в незапамятные времена, гораздо раньше «пельменей».