так как он учтён, в комплекте на полуфабрикаты. А вот у огурцов соленых и капусты квашенной процент потерь на рассол стоит, так как они введены товаром, то есть таким, каким они пришли на склад. Прежде чем добавить в блюдо, эти товары отделяют от рассола и в изделие они идут уже массой отличающейся от той, за которое предприятие отдало деньги.
таб.11
рис.12
В этот комплект они вошли товаром, потому что эти компоненты используются лишь при изготовлении только представленного изделия (винегрет). Но если же огурцы соленые входят еще во многие салаты, приготовляемые на предприятии и в солянку, в рассольник, а капуста квашенная идет в борщи и щи, то целесообразнее сделать на эти компоненты отдельные комплекты, в которых можно учесть потери на рассол.
1.7.Расчет и заполнение тепловых потерь
Но в приведенном выше примере на комплект борща мы вначале уделили внимание лишь графе 1%, то есть были собраны компоненты для приготовления борща, указана их масса и потери при холодной обработке, но ведь борщ еще необходимо сварить. То есть произойдут еще и тепловые потери массы. Общая масса вводимых в борщ компонентов составляет 1286 грамм, но выход борща из этого количества ингредиентов составит 1 кг, то есть 1000грамм. Найдем процент тепловых потерь при варке борща. Воспользуемся правилом, о котором подробно было написано в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании». Найдем процент тепловых потерь с помощью БЫЛО и СТАЛО, Итак, до тепловой обработки ингредиентов БЫЛО 1286, а после варки СТАЛО 1000 грамм.
Составляем пропорцию и уравнение. Помните, то что БЫЛО всегда = 100%, сколько СТАЛО в процентах неизвестно, поэтому и обозначим это неизвестное Х.
БЫЛО………. СТАЛО
1286……………1000
100%…Х
Составляем уравнение Х =1000х100/1286 = 77,76. Но полученная цифра составляет, то что СТАЛО, после того как борщ сварили, то есть то другими словами это то, что можно скушать. А процент потерь составит 100% – СТАЛО. В данном случае это 100—77,76 = 22,24%.
Вот этот – то процент потерь и проставляем в графу 2% по всем компонентам (смотрите таблицу 13 и рисунок 14). Здесь могут сказать, что разные ингредиенты имеют разный процент потерь, но в данном случае это неважно, важно, что борщ при варке в общем, потерял 22,24 процента. Ведь в какой – то суп могут войти компоненты, которые при тепловой обработке увеличивают массу, например крупа или горох. Это так, но важно, сколько всего процентов потерял суп от первоначальной массы компонентов. Просто общий процент потерь у того изделия в которое входят компоненты увеличивающие массу, такие как крупа или горох, будет несколько меньше, чем в том где все ингредиенты теряют массу.
таб.13
рис.14
1.8.Порционные комплекты
Все ранее созданные карточки созданы для полуфабрикатов. Полуфабриката борща на 1 кг, полуфабриката винегрета