кусок кулинарной нитью. Мясо надо обсушить, посолить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле на сильном огне до образования корочки. Склонные к излишествам повара рекомендуют перед обжариванием натереть мясо специями, например, молотым мускатным орехом, но это необязательно.
Обжаренные куски отложите в толстостенную посудину для тушения и займитесь приготовлением подливы. Для нее на сливочном масле спассеруйте порубленные корни или стебли сельдерея, шинкованный репчатый лук и морковку, которую нарежьте кубиками или соломкой, или настругайте ножом для чистки овощей. Добавьте нарезанный лепестками чеснок, пусть он тоже немного подрумянится. Потом залейте овощи сухим вином. (Это не помешает вам угостить таким блюдом тех, кому алкоголь противопоказан или неприемлем по другим причинам, потому что спирт из вина выпарится). Можно еще влить в подливу мясной бульон.
Посолите подливу, залейте ей мясо, добавьте помидоры (свежие без кожицы, в собственном соку, томатное пюре или пасту) и тушите, пока мясо не станет совсем мягким. Наберитесь терпения, на это может уйти не один час и не два. Теперь сдобрите блюдо специями по вкусу, например, душистым перцем, лавровым листом, веточками розмарина или базилика и еще немного подержите на слабом огне.
Необязательно готовить голяшку целыми "шайбами". Можно обжарить и потушить срезанное с нее мясо, а кость и толстые сухожилия оставить для приготовления бульона или холодца.
На родине рецепта – в Ломбардии – оссо буко принято подавать с ризотто по-милански, в котором рис подкрашивают шафраном. Подчеркнуть итальянский стиль блюда можно также подав его с полентой(polenta) – кашей из кукурузной крупы, но неплохо пойдет и с картофельным пюре. Холодным гарниром к оссо буко может стать гремолата(gremolada) – рубленные листья петрушки с тертой или мелко нарезанной лимонной цедрой и с чесноком.
Многие кулинары советуют готовить оссо буко и из телячьей голяшки, а не из говяжьей, но тогда мясной вкус будет менее насыщенным, порции в среднем станут мельче, а блюдо в расчете на полезный вес – более дорогим. Но приготовится оно быстрее. Из свиной голяшки тоже не возбраняется готовить оссо буко.
Если из мякоти голяшки будет торчать на несколько сантиметров кость, то блюдо можно будет называть молотом Тора – скандинавского бога грома и молнии. Готовят его также, как оссо буко или запекают, только приправы нужны менее пахучие, а помидоры вовсе не нужны.
Говяжья грудинка, как и голяшка, – годится для варки и тушения, из нее получается наваристый бульон для сытных супов. Размягченную в маринаде мясистую грудинку можно запекать, но это очень длительный процесс, температура в духовке должна быть 150–170 градусов, не больше.
Да, есть такое понятие "стейк из грудинки", по-английски "brisket steak". Но это не совсем стейк, если честно, и не всякая грудинка для него подойдет. Отруб должен быть мясистым, от животного мясной породы, желательно с высокой мраморностью, то есть с жиром в мышечной ткани. Обычно brisket steak готовят не так, как стейки